Сельдь известна всем, я бы сказал даже, что мало есть людей, которые ее не любят. Живая селедка имеет зеленую спинку и белые бока и брюшко. После смерти зеленоватая спина становится голубой. Сельдь — это дочь северных морей. Ее ловят во всех морях, начиная от того места, где она появляется на свет, до 45-го градуса северной широты. Ее находят во всех морях, а с 25 июля, когда первую сельдь замечают в Голландии, наблюдается то, что называют «вспышкой» сельди. Тогда можно видеть стаи сельди, в длину и ширину имеющие несколько лье. Рыбы идут в них так густо, что задыхаются тысячами в нижней части стаи. Иногда сети, которые заполняет селедка, оказываются слишком слабыми, чтобы выдержать такой вес. Они рвутся, а добыча, уже наполовину схваченная, вновь уходит в морскую глубину. За миграцией сельди можно наблюдать днем и ночью, как за колонной из огня и дыма у евреев. Ночью можно видеть стаи сельди по фосфорисцирующему свечению, которое от них исходит, а днем по присутствию птиц, которые питаются рыбой и преследуют сельдь, ныряя при этом на глубину, чтобы достать свою добычу. Эти птицы выныривают из воды, держа в клюве серебряные блестки. Киты, акулы, бонито, дорадо преследуют стаи сельди и хватают ее прямо из стаи, поедая огромное количество этих рыб.
Блох утверждал, будто в одной местности в Швеции ежегодно ловят больше семи миллионов селедок. Плодовитость этой рыбы компенсирует все потери, которые ей наносят. В одной самке сельди насчитали 66 606 икринок. Добавим, что на двух самцов насчитывается семь самок. Ловля сельди — это самая важная разновидность рыбной ловли, в это время ловля трески уменьшается. Гавр, который посылал на ловлю трески до сорока кораблей, в этом году отправил на этот промысел всего один корабль. Можно насчитать восемьсот тысяч человек, которые живут за счет этой отрасли рыбной ловли. Она приносит Европе около четырех миллионов франков.
Искусству коптить селедку мы обязаны человеку по имени Брукалз.
Свежепосоленная сельдь должна всегда поступать из Роттердама, Леварды или Энхузена (Голландия). Такую сельдь режут кусочками и едят в сыром виде, больше ее никак не нужно готовить, разве что иногда ее используют в салате. Самая лучшая копченая селедка, самая мясистая, золотистая и лучше всего прокопченная на можжевеловых дровах, происходит из Джемута (в Ирландии).
Почти никогда соленая селедка не появляется на столах богатых людей, но в тех странах, где сельди много, она очень популярна у рабочих и бедняков. В некоторых провинциях из нее готовят очень вкусное фрикассе. Оно очень удобно в приготовлении: селедку зажаривают во фритюре мелкими кусочками, не вымачивая от соли, а в качестве фритюра используют растопленное свиное сало и добавляют туда сырой мелко нарезанный лук-порей, который смешивают с картофелем, у которого очень крупные и мучнистые клубни. Этот картофель отваривают в сильно соленой воде, добавляя туда несколько веточек розмарина.
Свежая селедка — очень хорошая рыба, которая ценилась бы еще больше, если бы стоила дороже и встречалась реже. Селедку нужно выбирать такую, у которой красные жабры, блестящая чешуя и округлое брюшко — это значит, что селедка с икрой. Лишь в конце августа или в середине сентября селедка бывает самой вкусной.
Еще в XVI в. у каноников Реймского собора существовал довольно странный обычай: в Святую среду с наступлением сумерек они целой процессией шли в церковь Сен-Реми, выстроившись в два ряда, и каждый тащил за собой селедку на веревке.
Каждый монах старался наступить на селедку, которую нес впереди идущий, и спасти от следующего за собой монаха свою селедку. Этот экстравагантный обычай исчез только тогда, когда перестала устраиваться такая процессия.
Как известно, ловля сельди — одна из важных отраслей хозяйства, и в Англии она приносит очень большой доход. Англия экспортирует селедку в Италию, к Святой неделе. В то время когда папа Пий VII должен был покинуть Рим, покоренный французами во время Революции, в Лондоне комиссия палаты коммун обсуждала ловлю сельди, и один из членов этой комиссии заметил, что поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, возможно, станет протестантской.
Один гасконец говорил, что если бы он был губернатором города или другого какого-нибудь осажденного места, то выдержал бы самый жестокий голод. «Но это никого не удивит, мой господин, — сказал его лакей, — потому что вы так долго сидите за столом, даже тогда, когда у вас на еду есть одна лишь копченая селедка».
