СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.
СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ С ФЕНХЕЛЕМ. Разрежьте селедку вдоль спины, натрите ее слегка растопленным сливочным маслом и солью при помощи птичьего пера или кисточки. Заверните ее в листья фенхеля, зажарьте на решетке и подавайте с темным соусом, добавив в этот соус горсть молодых побегов и листьев фенхеля, предварительно их нужно бланшировать в белом вине и мелко нарезать.
МОЛОКИ СЕЛЬДИ В КОРОБОЧКЕ. Возьмите молоки примерно тридцати селедок, бланшируйте их и слейте жидкость. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте шампиньоны, петрушку, лук-шалот и лук-татарку, очень мелко нарезав их. Прибавьте также соль, перец и специи, слегка пассируйте травы на огне и добавьте туда молоки. Дайте им слегка покипеть в этой жидкости. Приготовьте круглую или квадратную форму, на дно которой положите панировочные сухари слоем толщиной в полпальца, которые должны быть приготовлены как для постного или не для постного блюда. Смажьте верх, наружные стороны формы, поставьте ее на решетку и поместите эту решетку на горячую золу. Дайте запечься запеканке, а за короткое время перед подачей на стол положите туда молоки, удалите жир, выложите на блюдо, полейте уваренным испанским соусом, выжав в него предварительно сок одного лимона, и подавайте на стол.
МАТЛОТ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЕДКИ. Положите селедку в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, шампиньоны, лук-татарку, зубчик чеснока, два больших стакана бургундского или бордоского вина, соль, перец. Поставьте на сильный огонь и подавайте с соусом. На гарнир используйте зажаренные во фритюре кусочки хлеба.
СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СЕЛЬДЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Вымойте дюжину селедок, отрежьте им головы, хвост и плавники, очистите их и вымочите от соли в смеси молока с водой, которые берутся в равных долях. Когда селедки хорошо отмокнут, слейте жидкость и положите селедок на тарелку, где разложены нарезанная луковица и сырые яблоки ранет. Подавайте с маринадом или с хорошо взбитым уксусом. Добавьте к ним кресс-салат.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Возьмите пять или шесть копченых селедок, оботрите их, отрежьте головы, кончик хвоста, разрежьте их вдоль по позвоночнику от головы до хвоста. Выложите на фаянсовое блюдо, полейте растительным маслом и оставьте на некоторое время мариноваться. Затем положите на решетку, переверните, оставьте не более 5 минут на огне, выложите на тарелку и подавайте на стол.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СОУСОМ СЕНТ-МЕНЕУ. Вымочите селедки в сливках и минут двадцать поварите их в соусе сент-менеу, который готовится следующим образом. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, обваленного в муке и молоке, а также петрушку, лук-татарку, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, немного перца. Доведите до кипения, непрерывно перемешивая. Положите в этот соус селедку, отварите ее, обмакните в расплавленное сливочное масло, пассируйте и дайте зарумяниться в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Выложите на блюдо с соусом ремолад, приготовленном на зеленом растительном масле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ВПРОК. Вымочите в молоке и зажарьте на решетке хорошие копченые селедки из Ирландии. Дайте им остыть. Отделите филе, которое впоследствии используете для приготовления бутербродов или тартинок со свежим сливочным маслом или для того, чтобы украшать этой селедкой кораблики, используемые в качестве закуски, поливая их хорошим сливочным маслом и соком померанца, а также для изготовления запеканки и лозаньи на сливочном масле, а также картофельного пюре, пюре из каштанов, из испанского батата или из белой фасоли со сливками. Из такой сельди готовят грубый фарш, который добавляют в омлеты или в другие блюда из яиц, смешивая фарш с оливками, со сливками из Согвиля, а также с небольшим количеством зеленых оболочек грецких орехов. Получается закуска, обладающая очень приятным вкусом и представляющая собой весьма достойное блюдо. Это рецепт автора «Мемуаров маркиза де Креки».
