Природная сельтерская вода находится в источнике, расположенном в герцогстве Нассау. Это вода, слегка газированная, приятная на вкус, способствующая пищеварению. Повсюду делают искусственную сельтерскую воду, которая сохраняет некоторые из своих великолепных качеств, присущих природной воде, которая служит ее прототипом. Сельтерская вода хороша для больных чахоткой. Известно небольшое стихотворение, которое лорд Байрон написал под влиянием паров южного вина,
Поэтому не осталось ни слишком жарких лет, ни слишком пустынных мест, где и когда было бы невозможно раздобыть сельтерскую воду, приготовив ее собственными силами. Чтобы сделать искусственную минеральную сельтерскую воду, достаточно на бутылку фильтрованной воды добавить пол гро бикарбоната натрия и пол гро винной кислоты. При этом следует очень тщательно обвязать веревочками пробки на этих бутылках и положить эти бутылки в погреб или в прохладное место, чтобы газ, который будет выделяться во время реакции между этими двумя веществами, не выбил пробки и не разорвал бутылки.
Это крупа, которая представляет собой мелкие зернышки того же состава, из которого делают вермишель. Используется эта крупа так же, как вермишель, для приготовления супов и сладких антреме. Самая лучшая крупа семуль производится в Генуе, где ее делают двух сортов: белую — из рисовой муки, и желтую — из пшеничной муки-крупчатки с добавлением экстракта шафрана, кориандра и яичных желтков. Желтая крупа лучше всего подходит для приготовления блюд с молоком и сахаром. Семуль с молоком и сахаром очень хорошо есть в холодном виде как крем.
Это разновидность кровяной колбасы или просто толстой и короткой колбасы, которую готовят из мелко нарубленной свинины с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока рокамболя. Свиной сервелат обладает всеми недостатками мяса этого животного, а метод приготовления сервелата делает его еще более трудным для пищеварения. Его готовят также из рыбы, тогда он переваривается легче, но те специи, которые входят в его состав в большом количестве, делают и рыбный сервелат мало полезным для здоровья, особенно если его едят слишком часто.
СЕРВЕЛАТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Удалите пленки и жилы из свинины и мелко нарубите ее, добавив равное количество свиного сала, а также петрушку, лук-татарку, тимьян и базилик, которые надо растереть в ступке. Добавьте соль и специи. Все хорошо перемешайте и сделайте из этой массы небольшие овальные кусочки, которые надо завернуть в брыжейку, предварительно сплющив и перевязав с двух концов веревочками. Круглые сосиски готовятся так же, разница состоит лишь в том, что их набивают в хорошо промытые кишки птиц, а не заворачивают в свиную брыжейку. Подвесьте полученные колбаски над камином на три дня, затем сварите в течение трех часов в бульоне с солью, зубчиком чеснока, тимьяном, лавровым листом, базиликом и пучком петрушки и зеленого лука. Остудите и подавайте на стол, когда понадобится.
СЕРВЕЛАТ МИЛАНСКИЙ. 3 кг постной свинины, 500 г хорошего свиного сала, 120 г соли, 30 г перца мелко рубятся, хорошо перемешиваются, к ним добавляют 1 литр белого вина и 500 г свиной крови, а также 15 г корицы и гвоздики, которые толкут в ступке и смешивают. В эту же массу добавляют кусочки свиной головы, нарезанные, как крупные ломтики свиного сала. Их надо посыпать специями и нашпиговать ими сервелат в конце его приготовления. Затем сервелат варят и подают на стол.
КРУПНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПОД НАЗВАНИЕМ «ЛИОНСКАЯ КОЛБАСА». Свинина должна быть постной и очень плотной. Добавьте к ней половину говяжьего филея и такое же количество свиного сала. Нарубите свинину и говядину, разотрите их в ступке, нарежьте свиное сало кубиками и смешайте с фаршем так, чтобы сало равномерно распределилось. Добавьте соль, мелкий перец, жгучий перец среднего и крупного размера, а также селитру, чеснок и лук-шалот. Все тщательно перемешайте и оставьте на сутки. Затем возьмите крупные кишки, промойте их в нескольких водах, наполните описанной выше смесью, закройте на концах и завяжите веревочкой. Положите их в сосуд, где находятся соль и селитра, оставьте в этой смеси на неделю, затем высушите над камином.
