Существует два метода приготовления сиропов холодным способом: растворите в двойном количестве жидкости сахар (это значит примерно 2 ливра на 18–20 унций жидкости). В качестве жидкости берут соки лимонов, апельсинов, роз или фиалок, протертых через сито. Затем поставьте на холод, разлив в бутылки, которые надо хорошо закупорить.
Можно также положить на дно фаянсовой посудины слой сахара, затем слой фруктов (например, смородины, апельсинов или вишен), сверху положить еще слой сахара и таким образом чередовать слои, чтобы первый и последний были слоями сахара. Сахар растворяется во фруктовом соке, который в течение двух дней превращается в сироп. Такой сироп имеет очень приятный вкус, но долго не хранится. Надо очень внимательно относиться к изготовлению сиропов. Если они не доварены, то плохо хранятся, а если переварены, то засахариваются.
С помощью варки сиропы готовятся следующим образом. Положите в используемую вами жидкость сахар (из расчета один ливр на пинту жидкости) и упарьте ее. Цель варки состоит в том, чтобы сконцентрировать сок. Некоторые упаривают сок до того, как положить в него сахар. Этот способ дает более приятный на вкус сироп, но он плохо хранится. Сахар всегда следует брать в двойном количестве по отношению к весу жидкости. При изготовлении сиропа холодным способом это делается непосредственно в самом начале, а при изготовлении сиропа с помощью варки это достигается с помощью выпаривания. Мы не даем никакого рецепта приготовления сиропов из апельсинового сока, сока малины или зеленого сока винограда, либо из сока гранатов, поскольку это область кондитеров, а не поваров.
Поскольку эту рыбу требуется выдержать некоторое время, чтобы она стала более мягкой, ее транспортировка от морского порта до Парижа только улучшает ее свойства. Это единственная рыба, которая может сохраняться два или три дня даже во время грозы.
Две лучших разновидности ската называются
СКАТ ЖАРЕНЫЙ. Снимите со скатов кожу, нарежьте кусочками как филе, не удаляя хребет. Положите в маринад, добавьте туда соль, перец и специи, а также кусок сливочного масла, обваленный в муке, уксус и пряную зелень. Немного нагрейте этот маринад, чтобы масло растопилось, и оставьте кусочки филе ската в этом маринаде на четыре часа. Затем выньте и зажарьте во фритюре, предварительно обваляв в муке. Подавайте с гарниром.
СКАТ-ОРЕШЕК. Приготовьте его, как описано выше, добавьте соль, перец и специи и подавайте с масляным соусом.
СКАТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте соус, взяв для этой цели стакан молока, соль, перец, кусок сливочного масла, который нужно обвалять в муке, две нарезанные ломтиками луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, зубчик чеснока и один лавровый лист. Поставьте соус на огонь и мешайте до тех пор, пока он закипит. Нарежьте филе ската и тушите в соусе. Затем выньте, положите в бульон, добавьте сливочное масло, обжарьте кусочки на решетке и подавайте с соусом робер или с соусом ремулад с каперсами.
МЕЛКИЕ СКАТЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите кожу с нескольких мелких скатов, положите их в маринад, в который добавлены соль, уксус, репчатый лук и несколько вето-чек петрушки. Затем слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы подрумянились. Слейте жир и подавайте на стол с черным масляным соусом, куда добавлены пряные травы.
Это кухонный прибор из нелуженой желтой меди с длинной ручкой, который можно ставить на огонь. Существуют также похожие на сковороду, но гораздо более глубокие кастрюли, которые используются в кухне для приготовления сахарных сиропов, варений и прочего.
Это кухонный прибор, который обыкновенно делается из кованой стали и применяется для того, чтобы растапливать жир или свиное сало, либо для того, чтобы наливать в него растительное масло. Сковорода для жарки служит для того, чтобы жарить в растопленном жире мясо, а также готовить омлеты и блины. Раньше у таких сковородок была очень длинная ручка. Достаточно было слегка стукнуть по этой ручке, чтобы перевернуть омлет или блин. Но надо было быть очень осторожными, чтобы не уронить сковородку и чтобы ее содержимое не оказалось в огне. Отсюда возникла поговорка, которая еще употребляется, хотя сковородки с маленькой ручкой могут стоять на огне очень спокойно: «Самое трудное — вести дело».[82]
Это называется пенка!
