Этот гриб растет весной. Он отличается от обычного шампиньона тем, что на его поверхности есть множество пор, а у шампиньона имеются пластиночки. Нам не известны несчастные случаи, которые произошли бы с теми, кто съел сморчки. Эти грибы возбуждают аппетит, придают силы желудку и восстанавливают их. Сморчки широко используются в приготовлении соусов. Христиане начали использовать сморчки гораздо раньше шампиньонов, которыми были напуганы на примере Клавдия. Существует история, за достоверность которой мы не ручаемся, хотя прочли ее в «Жизнеописании святого Парду». Эта история подтверждает высказанное нами предположение. В ней говорится о том, как однажды крестьянин, нашедший сморчки, захотел из уважения к святому, подарить их ему. По дороге ему встретился синьор по имени Рэйнакэр, который отнял у него грибы и велел подать их себе на обед. Однако Бог наказал его — говорит легенда: эти грибы вызвали у него ужасные колики, от них он вылечился только маслом, которое ему дали проглотить, а святой Парду благословил это масло.
Многие народы Азии, Африки и Америки едят собачатину. Негры даже предпочитают мясо собаки мясу других животных, а их любимое лакомство — жареная собака. Такие же вкусы характерны для дикарей Канады, жителей Камчатки, а также островов Океании. Капитан Кук спасся от опасной болезни благодаря бульону из собаки. Гиппократ говорит, что греки ели мясо собак, а римляне использовали его для самых торжественных застолий. Плиний утверждает, что маленькие жареные собачки великолепны на вкус, и считалось, что они достойны пищи богов. В Риме на празднествах всегда ели жареных собак, которых подавали на праздниках в честь освящения понтификов или на народных гуляньях.
Вот как Порфирий, греческий писатель III в., говорит о возникновении обычая есть мясо собаки. Однажды, когда собаку приносили в жертву, какая-то часть этой жертвы (не говорится, какая именно) упала на землю, священник поднял ее, чтобы положить на алтарь, но поскольку она была очень горячей, то он обжегся. Непроизвольным движением, естественным в данной ситуации, он поднес пальцы ко рту и понял, что сок этого мяса весьма вкусный. Когда церемония закончилась, священник съел половину собаки, а вторую половину отнес своей жене, и потом при каждом жертвоприношении они лакомились жертвой. Вскоре в городе распространился слух об этом, и каждый захотел попробовать мясо собаки. За короткое время на лучших столах оказались жареные собаки. Начали с того, что стали жарить молодых собак, у которых, естественно, было наиболее нежное мясо, а потом, когда молодых собак стало не хватать, в дело пошли и более крупные взрослые.
Последняя экспедиция англичан в Китай сообщает нам весьма необычные детали о питании китайцев. Помимо прочего, они, оказывается, откармливают собак в клетках, как мы это делаем с курами. Кормят их растительной пищей, а потом едят собачатину и очень хвалят ее. Похоже, что это одно из самых любимых блюд в Поднебесной. Мясо собак продается во всех мясных лавках в Китае, но это лакомство, как и наши индейки с трюфелями, предназначается только сильным мира сего, а простые смертные могут только наблюдать за ними.
Такое название дают концентрированному соку, который вытекает из телятины, баранины, говядины и т. д. Он составляет основу кухни в хороших домах. Мясной сок, горячий и полезный для здоровья, очень хорош при общей усталости и для желудков, которым нужно восстановить силы. Раньше на стол всегда подавали поджаренное белое мясо. В наши дни все виды жаркого обычно поливают соком от говядины, который современные повара используют для любого мяса, не делая различий. Похоже, что этот революционный подход победил старый добрый обычай — см. главы, посвященные различным видам мясного сока
Главные виды винограда, из которого используется зеленый сок, — это сорта фарино или бордоский. Бывает сок зеленого винограда с косточками, который получают отжиманием виноградных гроздей до того, как виноград созрел. Считается, что сок зеленого винограда с косточками лучше. Это необходимая добавка для незрелых грецких орехов. Существует метод хранения сока незрелого винограда. Его можно улучшить, добавляя соль или несколько капель уксуса.
Это хищная птица, которую до изобретения огнестрельного оружия использовали на охоте. Я ел однажды мясо жареного сокола, у него довольно резкий, но неплохой вкус.
Напрасно соловей услаждает наш слух своей мелодичной песней. Это не мешает жестоким охотникам убивать его, чтобы съесть. По вкусу и нежности его мясо не уступает мясу славки. Сообщают, что Лукулл на одной из торжественных трапез велел подать несколько блюд, состоящих из огромного количества соловьиных мозгов. Это было великолепное блюдо.
