Так называют нечто вроде пленки, которая поднимается на поверхность молока до того, как оно вскипит, или после кипения. Эта пленка состоит из сыворотки, небольшого количества творога и сливочного масла в состоянии эмульсии. Сливками не пользуются как самостоятельным пищевым продуктом, потому что в нем содержится большое количество жира, которое было бы слишком тяжелым для желудка и могло вызвать тошноту и даже рвоту. Однако в Рокфоре из сливок делают сыр, который называется крем-рокфор. Этот сыр делают из кислого молока, он быстро портится, не выносит транспортировки и разлагается за счет очень быстрого брожения — ферментации.
Сливы из Сирии и Дамаска завезли участники Крестовых походов. Как можно догадаться, различные названия слив имеют определенный смысл. Так, сливы сорта Ренклод[83] обязаны своим названием первой жене Франциска I, дочери Людовика XII. Известно, что добрая королева Клод велела привить эту сливу на деревья своего сада, чтобы их всем раздавать. Сливы Мирабель привез в Прованс, а затем в Лотарингию король Рене. Что касается слив под названием Месье, их называли так, потому что Месье, брат короля Людовика XIV, очень их любил и никак не мог ими наесться.
Сливы — прекрасные плоды, очень сладкие и очень питательные. У большинства сортов плоды немного кисловатые, из них путем брожения можно получать напиток гораздо лучшего качества, чем тот, который в некоторых наших департаментах пьют крестьяне. У некоторых слив их сладкий компонент связан слегка кисловатой субстанцией, которая исчезает при варке и при тепловой обработке. Поскольку у этих видов мякоть плода очень мясистая, именно из них путем неполного высушивания, которому их подвергают, получают лучшие сорта чернослива. Из слив делают прекрасные компоты, варенье, мармелады, паты, ратафии и пудинги
Это сорт слив, из которых готовят очень хорошие компоты. Слива-пердригон удостоилась чести быть упомянутой Мольером. Еще одно ее достоинство состоит в том, что ее никогда не едят червяки.
Пусть не пугается читатель, мы не предлагаем есть целиком это чудовищное животное. Но призываем нашего читателя, если ему в руки попадут хобот или ноги слона, попробовать их, добавив к ним специи, о которых мы расскажем ниже, а затем сообщить нам о своих впечатлениях.
В наши дни Кохинхина является, пожалуй, единственной страной, где едят мясо слона и считают его очень достойным продуктом. Когда король повелевает убить слона, он посылает куски мяса своим приближенным. Это очень большая милость. Однако больше всего ценятся хобот и ноги. Левайян говорит, что это великолепное блюдо. «Зажаренные на решетке ноги слона, — добавляет он, — это королевская пища. Я никогда не думал, что из такого огромного, тяжелого животного может получиться столь изысканное блюдо. Я поглощал без хлеба много-много слона». Так что для тех из наших читателей, кто захочет последовать примеру Левайяна, мы приведем сейчас рецепт приготовления ног слона. Мы обязаны им господину Дюдлерезу из дома Ротшильдов.
Возьмите одну или несколько ног молодых слонов, снимите кожу, удалите кости, предварительно вымочив ноги в теплой воде в течение четырех часов. Затем разрежьте каждую ногу вдоль на четыре, а каждый кусок разделите на два. Бланшируйте их в воде в течение 15 минут, затем перенесите в холодную воду и, слив воду, оботрите их чистой салфеткой. Затем возьмите жаровню, которая очень плотно закрывается, положите на дно жаровни два ломтика байоннской ветчины, сверху выложите куски слоновьих ног, затем четыре луковицы, головку чеснока, несколько индийских ароматических трав, влейте полбутылки мадеры и три ложки крепкого мясного бульона. Затем хорошенько закройте жаровню и тушите в течение 10 часов на медленном огне. Снимите жир и доведите до состояния полужеле. Добавьте стакан портвейна и 50 жгучих перцев, которые предварительно надо бланшировать в большом количестве воды на сильном огне, чтобы они остались зелеными. Необходимо, чтобы соус был густым и вкусным. Особенно обратите внимание на последний момент.
В Индии так не мудрят, правда, они не склонны, подобно нам, к изучению высокой кулинарии, поэтому они просто жарят слоновье мясо в золе, предварительно завернув в листья и перевязав волокнами тростника. Все это не мешает им с удовольствием поглощать слоновье мясо.
