СУП ЖЮЛЬЕН. Возьмите морковь, репчатый лук, сельдерей, пастернак, репу, салат-латук, щавель в равных количествах. Щавель нарежьте тонкими полосками, бланшируйте в небольшом количестве воды, добавив немного соли. Охладите и за четверть часа до подачи на стол смешайте щавель с остальными овощами. Нарежьте коренья на кусочки одинаковой длины, сделайте из них тонкие полоски, нарежьте так же, как щавель. Таким же образом порежьте листья салата и сельдерея. Вымойте все как следует, слейте воду, откиньте на дуршлаг. Возьмите один квартерон сливочного масла и выложите его в кастрюлю с кореньями и сельдереем. Пассируйте овощи на жаровне до тех пор, пока они немного не изменят цвет. Влейте половник мясного бульона. Когда коренья сварятся наполовину, добавьте к ним щавель, дайте немного покипеть на медленном огне, удалите жир. Когда будете готовы подавать суп на стол, приготовьте хлебные корки, как описано в соответствующем разделе (см. Хлебные корки для супов), вылейте на них ваш суп жюльен и слегка перемешайте.
ХЛЕБНЫЕ КОРКИ ДЛЯ СУПОВ. Возьмите хлеб, предназначенный для приготовления супов, слегка потрите его на терке, стараясь не повредить мякиш, который может послужить вам либо для приготовления других супов, либо для изготовления гренок или для приготовления шпината. Если вы собираетесь приготовить шарлотку или хлебную похлебку, нарежьте корки на куски, придайте им круглую форму и дайте покипеть в бульоне примерно четверть часа перед тем, как подавать на стол. Положите на них овощи, которые сочтете нужным, вылейте сверху приготовленный вами суп и подавайте очень горячим.
СУП НА МАНЕР ЧЕРЕПАХОВОГО. Положите в кастрюлю 3 кг баранины или 2,5 кг говядины, добавьте обрезки от рыбы, например головы и хребты мерланов, лосося, положите целого карпа или куски и обрезки карпа. Баранину выложите в большой котел вместе с кусками рыбы. Добавьте те же приправы и соль, как при изготовлении супа из телятины, и дайте вытечь соку. Затем влейте воду, снимите пену, добавьте пучок петрушки, который при этом должен отдать весь свой аромат бульону. Кроме того, добавьте две веточки базилика и мяты и дайте баранине хорошо свариться. Бульон процедите через салфетку, осветлите его с помощью яичного белка, доведите до кипения и снимите с огня. Вновь процедите через другую салфетку и варите до тех пор, пока он не станет достаточно концентрированным, чтобы в него можно было влить мадеру. Затем возьмите половину телячьей головы, которую надо обработать накануне, выньте из нее кости и положите в воду, а воду нужно один или два раза менять. Бланшируйте эту голову, охладите, оботрите, хорошенько очистите и отварите в белом соусе (основном). Когда сварится, слейте жидкость, положите в бульон, добавьте три четверти мадеры наилучшего качества, какое найдете, неполную чайную ложку кайенского перца, такую же чайную ложку порошка кари. Вылейте в супницу приготовленный вами суп и выложите куски телятины. Предварительно сварите вкрутую пятнадцать свежих яиц, удалив из них белки. Выложите полученные желтки, которые должны быть как можно более целыми, в суп в тот момент, когда будете подавать его на стол. Высшим шиком было бы иметь маленькие яички в виде гроздей.
Мы только что рассказали вам, как готовится во Франции суп на манер черепахового, но с бараниной и телятиной. Теперь посмотрим, как его делают в Америке и в Англии с настоящей черепахой.
ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП ПО-АНГЛИЙСКИ И ПО-АМЕРИКАНСКИ. Если сумеете, запаситесь живой черепахой, которую только что выловили из моря.
