Возьмите крепкий кочан капусты, хорошенько осмотрите его, чтобы он внутри был «здоровым» и очень свежим. Мелко нарубите обрезки домашней птицы и дичи, которая будет в вашем распоряжении, сделайте из них фарш. Вы должны иметь приготовленный накануне бульон, который следует вылить вместо воды на говядину, из коей вы собираетесь сделать сегодняшний бульон. Затем положите на дно кастрюли хорошую копченую ветчину — бордоскую, страсбургскую или майенскую, раздвиньте листья капусты и положите между ними приготовленный фарш. Свяжите листья, чтобы не был заметен лежащий внутри фарш. Положите фаршированную капусту в кастрюлю и варите ее при кипении в течение двух часов, затем поменяйте жидкость, в которой она варится, на бульон для «потофё», по мере того как жидкость, в которой варится капуста, будет выкипать. После двух часов варки бульон будет готов, снимите его с сильного огня и оставьте медленно кипеть в течение 45 минут. После того как капуста вместе с фаршем и ветчиной проварится некоторое время в кастрюле на медленном огне, добавьте последнюю порцию бульона и выложите капусту, перевязанную веревочкой, в супницу, дайте ей остыть в течение короткого времени и подавайте на стол. Вы можете выбрать, будете ли вы есть капусту вместе с супом или будете обмакивать в бульон хлеб, а капусту использовать как следующее за супом блюдо. При такой варке суп, бульон и мясо отдают свой сок и приобретают таким образом самый лучший вкус, какой только для них возможен.
СУП С ИТАЛЬЯНСКИМИ МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Поставьте на огонь в маленькой кастрюле хороший мясной бульон. Когда он сильно закипит, бросьте туда итальянские макаронные изделия различной формы в виде зернышек, звездочек или другие. Перемешивайте, чтобы макаронные изделия не образовали комков, снимите пену и удалите жир, как это делается при приготовлении супа с макаронами. Оставьте в течение четверти часа на медленном огне, чтобы слегка кипело, затем подавайте на стол.
СУП СЕМУЛЬ. Семуль — это тоже макаронные изделия из Италии, которые довольно похожи на крупу. Этот суп готовится так же, как предыдущий, но его надо перемешивать посильнее, чтобы крупа не пристала ко дну или не образовала комков.
БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Возьмите хорошего цыпленка, выпотрошите его, снимите кожу и опалите лапы, перевяжите веревочкой, положите в кастрюлю и добавьте туда две с половиной пинты воды. Добавьте одну унцию крупы из четырех злаков. Когда объем крупы уменьшится наполовину, положите ее в небольшую белую салфетку и сделайте из салфетки маленький тугой мешочек. Варите на медленном огне до тех пор, пока бульон не уварится до объема около двух пинт, и подавайте на стол как освежающий бульон.
БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ. Возьмите цыпленка, как описано выше, такое же количество воды, две унции ячневой крупы и столько же риса. Положите все вместе в кастрюлю, добавьте две унции нарбонского меда, снимите пену и варите этот бульон три часа, до тех пор, пока он не уварится на одну треть. Такой бульон очень хорош для смягчения раздражения в груди.
ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте кубиками пол-ливра телячьей ножки и положите в кастрюлю, залив тремя пинтами воды, добавьте туда же две или три головки салата-латука и горсть кервеля, доведите до кипения и варите на довольно сильном огне в постоянном кипении. Если сочтете необходимым, добавьте немного дикого цикория. Процедите этот бульон через шелковое сито и подавайте на стол.
СУП КРЕССИ. Возьмите разные овощи, которые надо тщательно очистить и промыть; используйте морковь, сельдерей и небольшое количество мелких луковиц. Бланшируйте овощи в котелке в течение пятнадцати минут, выложите в кастрюлю, куда добавьте хороший кусок сливочного масла, несколько ломтиков ветчины. Пассируйте на медленном огне, но в течение достаточного времени, чтобы все компоненты обжарились. Затем откиньте на дуршлаг, разотрите, влейте бульон, в котором варились овощи, и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Поставьте пюре на короткое время на довольно сильный огонь и оставьте вариться в течение двух часов, убавив при этом огонь. Хорошенько удалите жир, дайте супу покипеть, как было описано раньше, и подавайте на стол.
СУП БЕНУА. Нарежьте мелкими кубиками морковь, репу, пастернак и сельдерей. Возьмите жир, оставшийся от жарки, или осветленное сливочное масло, нагрейте, положите приготовленные овощи, дайте им слегка подрумяниться, выложите на сито, откиньте, влейте немного телячьего бульона и крепкого бульона из говядины. Дальше поступайте, как при изготовлении супа жюльена. Снимите жир и накройте кастрюлю крышкой. Если будете подавать этот суп с рисом, то старайтесь, чтобы он был светлым и чтобы кубики всех овощей не были больше, чем кубики сельдерея, когда он сварится. Все тщательно перемешайте.
