Черепахи, прожившие некоторое время до того, как их убили, вне своей природной среды, приобретают запах испорченной рыбы. Мы расскажем о черепахе и о том, как мы их ловили, и что нужно помнить, что вытаскивать голову черепахи из панциря с помощью веревки нужно как можно дальше. Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После этого следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10–12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филея (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите ее через сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.
Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежьте на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300–450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех пор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения
СУП С КАПУСТОЙ. Существует несколько способов приготовления супа с капустой. Самый простой состоит в том, что капусту, имеющую приятный запах и красивую на вид, кладут в суп «потофё» и вынимают, когда сочтут, что капуста сварилась, а затем подают вместе с супом.
Мы приведем здесь некоторые усовершенствования, которые ввели в приготовление этого супа, представляющегося нам чересчур простым.
