Вот какие компоненты содержатся в мясе, находящемся в вашей кастрюле. Мы уже посоветовали отделить от этого мяса кости. Мы дали вам эту последнюю рекомендацию не потому, что хотим полностью удалить кости из супа, напротив, мы для этих костей предназначили особое место. Но только их нужно разбить с помощью молотка, потому что чем мельче раздробленные кости, тем больше из них выходит желатина. Мы затем должны положить кости в мешочек, сделанный из конского волоса, добавив туда же все обрезки цыпленка, кролика, куропаток или жареных голубей, которые могут оказаться в вашем ящике для провизии в качестве остатков от вчерашнего ужина. Теперь можете поставить кастрюлю или котел на огонь. Вы, конечно, знаете, что лучше брать керамическую кастрюлю, чем железную. Нагревайте кастрюлю медленно, иначе мясо окажется под воздействием очень сильного жара, и альбумин свернется внутри мяса, а это помешает растворению осмазома, в результате чего вы получите бульон, лишенный вкуса. Когда снимите пену и бульон закипит, посолите его, добавьте, в зависимости от количества, три или четыре моркови, три или четыре репы, два корня пастернака, пучок сельдерея и лука-порея, связанных вместе, и, наконец, три луковицы, в одну из которых воткните зубчик чеснока, а в две другие по гвоздике. Если вы хотите добавить к тем ингредиентам вашего супа, которые мы только что перечислили, кусок баранины или телятины, делая это из каприза или по привычке, не забудьте перед этим зажарить баранину или телятину на вертеле или на решетке. Мы уже говорили, для чего это нужно сделать. Чтобы бульон приобрел все свои необходимые достоинства, он должен кипеть на слабом огне непрерывно в течение семи часов. У наших привратниц для этого времени есть очень выразительное название: они говорят, что «суп должен улыбаться». Вы не найдете это выражение ни в каком словаре, но если когда-нибудь я войду в состав Сорока Бессмертных,[85] то я приложу все усилия, чтобы ввести его в <Академический словарь».
Теперь поговорим о капустном супе. Когда наступит шестой час варки супа, который был приготовлен в условиях, только что описанных нами, положите на дно большой кастрюли один-полтора ливра копченой ветчины, разрежьте на четыре части кочан капусты, удалите из него кочерыжку и насекомых-вредителей, которые могут там оказаться (их мясо вовсе не требуется для улучшения вкуса вашего супа). Свяжите кочан капусты веревочкой, чтобы листья не оторвались, и аккуратно положите его в кастрюлю, на дне которой лежит ветчина. Затем наполните эту кастрюлю бульоном, чтобы он закрыл сверху капусту. При этом берите тот бульон, который «улыбался» шесть-семь часов. Поскольку никакое мясо, кроме ветчины, не находится больше в контакте с этим бульоном, можете поставить кастрюлю на сильный огонь. Через десять минут жидкости в кастрюле не останется, так как все впитается в капусту и капусты станет на одну треть больше, чем было в самом начале. Вновь заполните кастрюлю, после чего впитается только половина жидкости, а затем наполните ее в третий раз и варите два часа. После этого подайте капусту отдельно, положив ее поверх ветчины, а в супницу влейте бульон, в котором варились капуста и ветчина, и смешайте этот бульон с тем мясным бульоном, который вы сварили раньше. Проделав все это, дорогой читатель, вы получите великолепный знаменитый суп с капустой, который вы можете подать вашим гостям, и они начнут сразу же просить у вас его рецепт. Если позволяет сезон, то я советую вам подать вместе с этим великолепным супом, который я усовершенствовал, суп, который я придумал сам. Я имею в виду суп с мидиями, моллюсками под названием венус, креветками и раками.
