Большой кулинарный словарь полностью

Любой просвещенный гурман, если его пригласят куда-нибудь пообедать, при одном только взгляде на суп, почувствовав лишь его запах, немедленно представит, себе, какой должна быть вся трапеза. Я повторяю, что своим превосходством над всеми другими национальными кухнями французская кухня обязана лишь прекрасным качествам французского бульона. И заметьте, что дело не в том, будто наше мясо лучше других сортов мяса, а в том, что наши повара лучше других поваров. Без всякого сомнения, у англичан говядина лучше, чем у нас, и они могли бы варить из нее великолепный бульон, однако у них есть только один хороший суп — это суп из черепахи. Я изучал способ приготовления бульонов во всех странах, последний раз это случилось со мной в Вене. Так как же жители Вены готовят свой бульон? Они кладут в кастрюлю двух цыплят, варят их наполовину, а затем надевают на вертел и готовят из них жаркое. Что до бульона, то они вливают в него ложку мясного сока, чтобы придать бульону окраску, и подают его на стол не горячим, что было бы все-таки достоинством, а теплым, и в результате такой бульон напоминает не совсем холодную, не совсем свежую воду. Так они ухитряются приготовить одновременно плохой суп и плохое жаркое.

Широко распространена ошибка, с которой мы, ученые люди, должны бороться. Эта ошибка состоит в том, что считается, будто птица-дичь, если только она не слишком старая и не слишком жирная, которую используют для приготовления супа, может быть применена для того, чтобы из нее изготовить нечто, отличающееся от бульона для больных.

Основа хорошего супа «потофё» — говядина. Я хорошо знаю, что на юге страны редко используется говядина и почти всегда применяется баранина, но они не могут гордиться своими супами. Добавим, однако, что после говядины баранина позволяет приготовить самый лучший суп, особенно если эту баранину постарались зажарить на вертеле или на решетке примерно на одну треть готовности, чтобы вытопить из нее жир, который мог бы придать бульону неприятный привкус.

Может быть, вы захотите теперь углубиться в проблему и узнать секреты хорошего супа? Возьмите самый большой и самый хороший кусок мяса, который у вас есть. Бульон можно сохранять три или четыре дня зимой и два дня летом. Из такого мяса у вас получится самый лучший бульон, и вы сэкономите время и дрова. Хорошо взять ляжку при условии, если в ней удачно сочетается жир и постное мясо. Выберите самое свежее мясо, из которого вышло наименьшее количество крови. Вы должны выбрать толстый кусок мяса, потому что если он будет тонким, то при варке из него выйдут все ценные компоненты. Не мойте мясо, иначе вы удалите из него часть содержащихся в нем соков. Удалите кости и перевяжите мясо бечевкой, чтобы оно не потеряло форму, а затем положите в кастрюлю и влейте туда одну пинту воды на один ливр мяса. Теперь, когда мясо лежит в кастрюле, до того, как положить туда кость, позвольте вам сказать, что же именно содержится в мясе и благодаря каким его природным свойствам из мяса можно получить очень хороший бульон. Я уже говорил и не устану повторять для тех, кто хочет как следует понять, что же содержится в мясе, что наилучшее и наиболее пригодное для получения бульона мясо содержит четыре сильно отличающихся друг от друга компонента: желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Это то, что остается от куска мяса, которое очень долго варилось. При варке фибрин отделяется от растворимых компонентов, с которыми он был связан, а именно от желатина, осмазома и альбумина, и после этого фибрин не имеет никакого вкуса.

Желатин — это компонент, растворимый только в кипящей воде, он представляет собой питательную основу бульона. Именно желатин, если его имеется достаточное количество, приводит к образованию желе. Желатин имеется во всех частях мяса, особенно много его в хрящах и костях. Знаменитый химик Дорсе пытался кормить больных чистым желатином, однако у него ничего не получилось.

Осмазом — это вкусовой компонент любого мяса, он находится в мясе и в крови, вот почему мы рекомендовали вам брать мясо, из которого вытекло как можно меньше крови. Кровь увеличит вдвое количество пены, зато после того, как вы ее снимете, бульон получится более вкусным.

Жир содержится в ячейках очень тонкой мембраны, которая не растворяется, так что жир всегда остается связанным с волокнами. Очень сильное кипение, однако, разрушает часть этих ячеек и жир, будучи более легким, чем остальная жидкость, всплывает на ее поверхность. Именно жир следует тщательно удалять и, если его смешать с расплавленным свиным салом или использовать как таковой, дает очень хороший фритюр.

Альбумин имеет ту же природу, что и яичный белок, он растворим в холодной воде, в горячей воде при 60° или 70° он сворачивается. Именно альбумин образует пену, и его надо очень тщательно удалять, иначе при первом же кипении супа он выпадет в осадок и суп получится мутным.