СУП С МИДИЯМИ. Вот как готовится этот суп. В восемь часов утра поставьте на плиту вариться потофё, таким способом, как я вам его описал, но взяв все компоненты в меньших количествах, поскольку, как вы сейчас увидите, что этот бульон составляет всего лишь треть от объема супа, который я вам сейчас предложу. В четыре часа пополудни в большую кастрюлю положите двенадцать томатов и двенадцать луковиц и дайте им кипеть в течение часа. Через час откиньте все на дуршлаг с достаточно мелкими дырочками, чтобы через них не могли пройти зернышки томатов. Когда у вас получится томатное пюре, посолите его, добавьте перец, кусочек желе от мяса весом в три или четыре унции и дайте томатам увариться на очень слабом огне. Затем поставьте на огонь мидии или моллюсков венусов. Если вы берете креветок или раков, не добавляйте воду и варите их в соусе. Этот соус готовится из одной бутылки белого вина, в которую добавляют пучок пряных трав, мелко нарезанную морковь, стакан хорошего уксуса, соль и перец. Варят все в течение четверти часа, после этого мидии или другие моллюски (если вы хотите приготовить суп с моллюсками) пускают сок, а креветки или раки будут готовы после получаса варки в соусе. Суп надо довести до кипения только один раз, смешав его с томатами, соком от моллюсков или соусом от креветок и раков. Затем на дне кастрюли кончиком ножа растолките половину зубчика чеснока, дайте ему зарумяниться в растительном масле и потихоньку при постоянном перемешивании вылейте ваш тройной бульон в эту кастрюлю. Затем, когда отдельные компоненты перемешаются и станут однородными в результате варки на сильном огне в течение четверти часа, добавьте моллюсков, а также хвостики креветок или раков, которые используются вместо хлеба. Если вы готовите суп из раков, то надо растолочь в ступке лапки и панцири раков, затем вскипятить их в части соуса, а когда в соус перейдет вкус и аромат этих растолченных лапок и панцирей, полученную массу смешивают с другими компонентами вашего супа. Простите мне мое многословие, я говорю не столько для поваров-профессионалов, сколько для тех более многочисленных людей, которые имеют самые незначительные познания в кулинарии и которым требуется хорошо понять то, что им рассказывают. Позвольте мне, дорогой читатель, закончить этот длинный раздел описанием супа, который очень любят охотники и высоко ценят пьяницы. Я имею в виду рецепт моего лукового супа.
ЛУКОВЫЙ СУП. Если вы обратитесь к статье Лук, то вы узнаете, что лук — луковичное растение наших огородов, которое обладает сильным запахом и пикантным вкусом. Я хочу здесь обратить ваше внимание на то, что существует два вида репчатого лука: белый лук из Испании и мелкий красный лук из Флоренции. Крупный репчатый лук или белый испанский лук содержит в больших количествах сахаристые вещества, субстанцию растительно-животного происхождения и, наконец, некоторые фосфорные соединения. Этот лук приятен на вкус не только благодаря своим сахаристым компонентам, но и обладает питательной ценностью за счет присутствия в нем субстанции растительноживотного происхождения. И, наконец, он обладает стимулирующим действием на организм благодаря своим фосфорным соединениям. Именно этот лук нужно выбирать, для того чтобы приготовить любимый суп охотников и пьяниц. Эти две категории людей нуждаются в том, чтобы восстанавливать свои силы. Так что возьмите двадцать крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков. Вот так-то!
СУП РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ, как его приготовят в Петербурге и в Москве
