СЫРЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ. Так называют те сыры, которые получают из обезжиренного молока. В это молоко добавляют сычужную закваску. Такие сыры образуются быстрее, чем другие, поскольку в них не содержится много жира. Заканчивают приготовление этих сыров так, как мы только что описали.
СЫР БЕЗ ВЫДЕРЖКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите свеженадоенное горячее молоко, добавьте разведенную в молоке сычужную закваску, когда молоко свернется, выложите молочный сгусток в форму, дайте стечь, посолите сверху и оставьте до следующего дня, чтобы сыр слегка затвердел. Затем переверните и посолите с другой стороны. Выложите в плетеную форму для стока сыворотки, дайте затвердеть и сушите на воздухе до того момента, когда соберетесь использовать его для дальнейшей выдержки.
СЫР ВЫДЕРЖАННЫЙ. Когда сыр достаточно подсохнет, его мочат в соленой воде, заворачивают в листья вяза или крапивы и затем погружают в какую-нибудь посудину вместе с другими сырами, чтобы они передавали друг другу свою сыворотку. Такие выдержанные сыры очень вкусны.
Это сыр аналогичный рокфору и получил свое название по имена городка Сассенаж в окрестностях Гренобля в области Дофине.
Это название принадлежит кислой жидкости, содержавшейся в одном из отделов желудка у телят и у других молодых жвачных животных, которые пребывают в том возрасте, когда еще питаются материнским молоком. Эта жидкость служит для того, чтобы створаживать молоко при изготовлении сыров.
Сычужную закваску сохраняют следующим образом. Освободите от содержимого сычуг теленка, вскормленного только материнским молоком, промойте его и вновь поместите в него свернувшееся молоко, которое находилось в нем, добавив некоторое количество соли. Перевяжите отверстие сычуга бечевкой и положите его в посудину, куда влили бутылку водки и шесть унций воды. Хорошенько закройте эту посудину и дайте настаиваться в течение месяца. Затем отфильтруйте жидкость и сохраняйте ее в хорошо закрытой бутылке, используя по мере надобности. Одна чайная ложка сычужной закваски может оказаться достаточной для створаживания молока.
Приготовьте 24 намазанных маслом очень тонких тартинок из хлеба, который должен быть испечен из совсем крутого теста. Положите 12 таких тартинок на белую салфетку. Нарежьте тонкими ломтиками или постную жареную телятину, или говяжье филе, либо ростбиф, вареную ветчину, язык, жареную птицу, дичь и рыбу. Выложите кусочки мяса или рыбы на ваши двенадцать тартинок, посыпьте небольшим количеством белой соли, накройте сверху двенадцатью оставшимися тартинками и подавайте к ужину в качестве закуски. Иногда тартинки запивают чаем.
Так называют крахмал, извлекаемый из клубней растения маниока. Мякоть клубня натирают на терке и помещают в мешок, к которому подвешивают груз, сок вытекает, а то, что остается в мешке, представляет собой смесь большого количества крахмала с небольшим количеством паренхимы: эта смесь после высушивания используется в пищу неграми в наших колониях. Сок, который вытекает, увлекает за собой самую мелкую часть крахмала, который образует осадок. Его отделяют, сливая жидкость сверху. Этот крахмал, высушенный и размельченный, и представляет собой тапиоку. Что касается сока, который увлекает за собой этот крахмал, то он является весьма сильным ядом, однако его ядовитые свойства заключены лишь в его летучем компоненте. Поэтому, когда сок маниоки доводят до кипения, его употребляют в некоторых кулинарных блюдах.
Во французском языке слово
