Самую лучшую телятину привозят из Понту аза, Руана, Кана, Монтаржи, Пикардии. Телят разводят и в окрестностях Парижа, их мясом тоже не следует пренебрегать. Телятина, которую едят в Париже, более сочная, чем в других местах. Первой причиной этого превосходства ее качества является то, что выращиванию телят, предназначенных на убой, уделяется особое внимание. Вторая причина — строгое соблюдение правил, которые запрещают забивать этих невинных созданий до того, как они достигнут возраста полутора месяцев. Самое лучшее мясо на жаркое, какое только можно приобрести в мясной лавке, получается из теленка в этом самом нежном возрасте, который был выращен в Понтуазе. В таком случае самые лучшие куски тот, к которому прилегают почки, и тот, который расположен за ним. Между любителями часто вспыхивают споры по поводу того, какой из этих двух кусков лучше. Существует способ примирить спорщиков: его суть в том, что надо подавать на стол весь длинный филейный кусок телячьей туши, он объединяет и почечную часть, и то, что расположено рядом с почками. Но только нужно, чтобы за столом при этом было много народу, лишь тогда можно будет соответствующим образом отпраздновать подачу на стол всего этого куска телячьей туши. Дело в том, что эта филеиная часть туши теленка может весить не меньше 12–15 ливров, если теленок был достаточно хорош.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА «НАТЮРЕЛЬ». Выберите телячью голову, которая должна быть максимально белой. Удалите обе боковые части нижней челюсти, выньте кости из передней части морды примерно до глаз, приподнимая при этом кожу, чтобы не повредить ее. Отрежьте морду, не повреждая язык, положите голову вымачиваться в большом количестве воды, тщательно отмойте, очистите и натрите лимоном. После этого заверните в салфетку, свяжите друг с другом четыре конца этой салфетки и поместите голову в салфетке в белый соус. Затем сильно нагрейте, убавьте огонь и варите два или три часа. Выньте из кастрюли, разверните, дайте стечь жидкости, удалите верхнюю часть костей головы и откройте мозг. Затем выложите голову на блюдо и подавайте с соусом бедняка либо с любым другим пикантным соусом, соусом пуаврад или равигот.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ. Обдайте кипятком телячью голову, которая должна быть максимально белой, выложите ее на блюдо, стараясь сохранить глаза и не повредить кожу ножиком. Вымочите голову в воде вместе с языком, у которого вы должны отрезать заднюю часть. Приготовьте фарш, взяв для этого полтора ливра говяжьего почечного жира, мелко нарежьте телятину и жир, разотрите телятину в ступке. Сделав это, добавьте в ступку подготовленный жир и разотрите все вместе, чтобы нельзя было отличить мясо от жира. Добавьте к фаршу хлебный мякиш, предварительно обмакнув его в сливки, а затем обсушив в мелко нарезанной пряной зелени, пассированной в масле, куда вы добавите также шампиньоны. Для этой цели берут петрушку и зеленый лук. И овощи, и грибы, и зелень, прежде чем смешивать с фаршем, следует охладить. Добавьте соль, специи и перец, все разотрите в ступке. Добавьте в фарш немного воды в один прием, затем вбейте туда друг за другом три или четыре яйца. Если фарш окажется слишком густым для того, чтобы его можно было размазать на телячью голову, добавьте еще немного воды.
