ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЕЩЕ ОДНИМ МАНЕРОМ. Удалите кости из телячьей головы, предварительно обдав ее кипятком; оставьте на месте глаза и мозги. Хорошо вымочите в воде, затем переложите голову, из которой вынуты кости, в свежую холодную воду, доведите до кипения и дайте остыть. Нарежьте все мясо на круглые кусочки величиной с пятифранковую монету. Не режьте уши и язык, они должны оставаться целиком. Натрите куски мяса лимоном и варите в основном белом соусе. Туда же надо положить все кости, которые следует завернуть в салфетку. После варки дайте стечь жидкости с костей и языка, затем разрежьте кожу, промойте мозги и нафаршируйте внутренность головы зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, которые следует нарезать мелкими кубиками. Туда же положите кнели из телятины. Весь фарш должен укладываться так, чтобы сохранялась форма телячьей головы. Чтобы голова не развалилась, заверните ее в свиную брыжейку и запеките в духовке. Выложите фарш на овальное блюдо, положите с каждой стороны уши, а вокруг разложите круглые куски мяса. Сверху полейте грибным соусом, а по краям блюда разложите красивых раков.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО РЕЦЕПТУ ДЕСТИЛЬЕРА (описание господина де ля Реньера). Возьмите хорошую белую телячью голову, выньте из нее кости, вымочите, как описано в предыдущем рецепте, хорошо очистите и промойте. Удалите мозги, вымочите их в воде отдельно, снимите волокна и пленки, которые покрывают мозги. Бланшируйте мозги в кипящей воде, влив туда немного уксуса. Затем приготовьте немного белого соуса по упрощенному рецепту и сварите в нем голову, при этом ее достаточно варить в течение 45 минут. Когда телячья голова остынет, выньте ее из воды, оботрите, опалите, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте на куски, оставив целыми глаза и уши. Перевяжите бечевкой эти куски и варите их дальше, как делали это раньше. Когда голова сварится, в момент подачи на стол достаньте ее из соуса, дайте стечь, развяжите бечевки, выложите куски на блюдо, отделите мозги и положите их с двух концов блюда. Отделите язык, нарежьте его мелкими кубиками размером с игральные кости и положите в соус. Затем возьмите почти полный половник испанского соуса, влейте в него полбутылки вина шабли, положите шесть стручков жгучего перца, раздавив их ложкой, туда же влейте шесть ложек крепкого мясного бульона. Уварите этот соус наполовину. Когда уварится, добавьте корнишоны, нарезанные мелкими кусочками, туда же положите нарезанный кубиками язык и шампиньоны и вылейте получившийся соус на телячью голову.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Нарежьте телячью голову кусками, сварите как обычно, положите в кастрюлю кусок сливочного масла. Пассируйте в этом сливочном масле пряные травы, всыпьте немного муки, влейте бульон, добавьте соль и перец и варите примерно четверть часа. Затем положите в этот соус куски телячьей головы и дайте им медленно кипеть на очень слабом огне, чтобы они все время оставались горячими. Перед подачей на стол добавьте для загустения два или три яичных желтка в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать ваше рагу. Только не забывайте, начиная с этого момента, непрерывно перемешивать соус: он не должен кипеть после того, как туда добавлен льезон. Дело в том, что чуть только соус вскипит, он тут же свернется. В момент подачи на стол добавьте сок одного лимона или немного уксуса.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Возьмите кусок сливочного масла, пол-ложки муки, соль, перец, лимонный сок или уксус. Размешайте все вместе, добавьте немного мясного бульона, дайте соусу загустеть и сверху положите в него куски телячьей головы, которые были предварительно отварены. Эти куски надо посыпать панировочными сухарями, слегка подрумянить в сливочном масле, панировать еще раз и поставить в духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. В духовке надо держать телятину до тех пор, пока она не зарумянится, а затем подать на стол.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Куски отваренной телячьей головы выдержите в маринаде, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте. Фритюр при этом должен быть умеренно горячим.
ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Сделав это, положите телячий филей на огонь, то есть наденьте его на большой вертел, а дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом вертеле. Для того чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.
