Большой кулинарный словарь полностью

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА НА ВЕРТЕЛЕ. Наколите, не протыкая их, кусочки зобной железы теленка. Их не надо шпиговать, как описано в предыдущих статьях. Когда они почти будут готовы, выньте из подливки, в которой они варились, и охладите. Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, на такие же кусочки нарежьте телячий язык, трюфели, которые надо пассировать в сливочном масле, свиное сало с прожилками мяса, которое предварительно варится в кастрюле. Приготовьте соус к мясу на вертеле (см. соответствующую статью), когда соус будет достаточно горячим, положите в него все кусочки зобной железы (сладкого мяса теленка), которые надо хорошенько перемешать с соусом. После этого все выкладывают на блюдо, дают остыть, а затем кусочки сладкого мяса надевают на вертела друг за другом, протыкая их в середине и чередуя с кусочками языка и трюфелей. Затем нужно обжарить их с четырех сторон, чтобы они хорошенько подрумянились, после чего можно подавать на стол.

СЛАДКОЕ МЯСО ТЕЛЕНКА В КОРОБОЧКАХ. Зажарьте зобную железу теленка (сладкое мясо), нарежьте ломтиками, пассируйте вместе с пряной зеленью (петрушка, лук-татарка), туда же добавьте очень мелко нарезанные шампиньоны, кусок сливочного масла, соль и перец, дайте покипеть на медленном огне. Возьмите круглую или квадратную формочку, которую снаружи надо смазать растительным маслом, на дно этой формочки положите вареный фарш слоем толщиной с палец. Формочку поставьте на решетку или на крышку от формы для пирога, чтобы фарш мог слегка поджариться, но не подгорел. Содержимое формочки должно слегка пожелтеть. Затем положите туда подготовленное сладкое мясо теленка вместе с зеленью и в качестве соуса используйте хороший густой испанский соус либо добавьте сок одного лимона.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Подготовьте и отварите куски зобной железы теленка, как описано выше. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и растопите, стараясь не слишком сильно нагревать. Возьмите два яичных желтка, вылейте их в сливочное масло, добавьте немного соли, положите готовые куски зобной железы теленка в форму для пирога, подрумяньте в сливочном масле вместе с яичными желтками, хорошенько перемешав их друг с другом. Панируйте сухарями, добавив в сухари немного натертого сыра пармезана. Смажьте мясо растопленным сливочным маслом, используя при этом луковицы лука-татарки, разрезанные в виде кисточек. Поставьте на жаровню или в духовку, чтобы кусочки мяса хорошенько подрумянились. Выложите их на блюдо и полейте хорошим белым итальянским соусом, после чего можете подать на стол. Половину этого мяса можно панировать, а другую половину шпиговать и покрыть мясным желе.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА В БЕЛОМ СОУСЕ. Приготовьте зобную железу теленка, как описано выше, положите в кастрюлю бархатистый соус в нужном количестве, нарежьте ломтиками куски сладкого мяса теленка, стараясь, чтобы они не слишком пережаривались. Выложите эти кусочки в бархатистый соус вместе с шампиньонами, которые надо предварительно подготовить (см. Соус грибной). Рагу надо как следует уварить, для загустения добавить два или три яичных желтка (см. соответствующие статьи, касающиеся льезонов и загустения соусов). Добавьте, если хотите, мелко нарезанную бланшированную петрушку, а также половину куска сливочного масла и сок одного лимона.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-МЕЩАНСКИ. Приготовьте фарш по-мещански. Возьмите четыре-пять унций телятины, четыре унции свиного сала, две унции говяжьего сала, две унции говяжьего костного мозга, две унции почек и две унции белого хлеба, замоченного в молоке, а также горсть зелени: шпинат, щавель, кервель, лук-порей, немного эстрагона. Все это нужно очень мелко порубить и добавить немного соли, не для того, чтобы посолить зелень, а для того, чтобы она выпустила сок, который вы сможете отжать рукой. Смешайте зелень с фаршем, добавьте три яичных желтка, одну унцию свиного сала, такое же количество наполовину жирной, наполовину постной ветчины, причем ветчина и свиное сало должны быть нарезаны мелкими кубиками. Все это смешайте с фаршем. Возьмите хорошую телячью грудинку, сделайте между ребрами и мясом нечто вроде кармашка и заполните его подготовленным фаршем. Зашейте отверстие и зажарьте. Фаршированную грудинку можно жарить на вертеле или на углях в жаровне, в качестве гарнира используют салат-латук или капусту.