Большой кулинарный словарь полностью

«ХЛЕБ» ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ (рецепт Дюрана де Нима). Снимите кожицу с половины телячьей печенки, очень мелко изрубите эту печенку, возьмите свиное сало примерно в таком же количестве, как печенка, мелко изрубите и смешайте печенку с салом. Разотрите все в ступке, добавив соль, специи и мелко нарубленную петрушку, затем выньте из ступки и переложите в глубокую керамическую миску. Нарежьте мелкими кубиками две луковицы, подрумяньте их на огне, добавив немного жира, который сняли с нескольких подливок от приготовления жаркого; для того чтобы обжарить лук, можно использовать также сливочное масло или свиное сало. Когда лук обжарится, смешайте его с печенкой, нарежьте мелкими кубиками ломтик ветчины, немного свиного сала, а также два-три трюфеля и добавьте эти компоненты к печенке. Взбейте яичные белки в крепкую пену и тоже добавьте к полученной массе. Затем возьмите кастрюлю, положите на дно слой свиного сала и свиную брыжейку. Сверху выложите печенку, покройте ее слоем свиного сала и жарьте в духовке или в жаровне. После того как будет готова, дайте стечь на крышку от кастрюли, удалите свиное сало, выложите на блюдо и подавайте с соусом для косули.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ВИНЕ. Очистите телячьи почки, нарежьте их очень тонкими ломтиками, обжарьте на сильном огне в кастрюле с небольшим количеством расплавленного сливочного масла и свиного сала, добавьте соль, перец, лук-шалот, петрушку и трюфели, предварительно мелко изрубив эти компоненты. Когда почки обжарятся, выньте их из кастрюли, выложите на тарелку, влейте в подливку полстакана белого вина и уварите наполовину. После этого добавьте немного заправки и вскипятите в течение короткого времени. Затем положите в этот соус почки, дайте ему немного покипеть, выложите соус в блюдо и добавьте к нему немного лимонного сока.

«МУФТОЧКИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ А ЛЯ ЖЕРАР. (Это изобретение одного из придворных Мадам де Помпадур. Он был специалистом по приготовлению антре. Не желая давать имя столь знаменитой персоны блюду, основа которого казалась ему слишком вульгарной, Жерар предпочел назвать свое изобретение собственным именем.) Возьмите хороший кусок телячьего огузка, разделайте его по длине и нарежьте поперек на четыре или пять кусков толщиной не более полдюйма. Разрежьте эти куски на прямоугольники, отбейте лезвием резака для мяса, а затем тупой стороной лезвия ножа, ударяя очень близко и в различных направлениях, чтобы разбить в мясе все волокна. Положите на три из этих кусков фарш для кнелей, в котором не должно быть слишком много взбитых яичных белков. Закрутите телятину, придавая фаршированным кусочкам форму «муфточек», накройте сверху слоем фарша толщиной с лезвие вашего ножа. Разрежьте оставшиеся два куска огузка на полоски шириной в два пальца, тщательно нашпигуйте их и положите на оба конца ваших «муфточек», закрепите, чтобы эти шпигованные куски мяса не развалились и не потеряли форму. Очень мелко нарубите несколько трюфелей и посыпьте «муфточки» до шпигованных краев. Так же мелко нарубите фисташки, посыпьте ими вторую «муфточку», а если хотите, то можете посыпать и третью мелко нарубленным миндалем: в таком случае у вас получатся «муфточки» трех разных цветов. Затем все разровняйте, чтобы не было видно фарша, и после этого поступайте так же, как при приготовлении телячьего огузка «ореха», как описано в соответствующем рецепте. На дно кастрюли выложите ломтики свиного сала, жарьте так же, как телячий огузок, только нужно на крышку кастрюли класть меньше углей. Дайте стечь, снимите бечевки, чуть-чуть почистите с концов и те куски мяса, которые не заполнены фаршем, а только нашпигованы свиным салом, покройте мясным желе. Выложите на блюдо, а вниз поместите перигорский соус с трюфелями, которые должны быть очень черными и очень душистыми.

ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите телячьи хвосты, нарежьте их, вымочите в теплой воде, затем бланшируйте и дайте стечь. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, подготовленные телячьи хвосты и пучок петрушки и зеленого лука. Добавьте ползубчика чеснока, один лавровый лист и несколько луковиц. Пассируйте все на слабом огне, не давая сливочному маслу изменить цвет. Всыпьте немного муки, перемешайте мясо, влейте в него нужное количество мясного бульона, добавьте соль и перец горошками. Потушите, стараясь часто перемешивать, чтобы ничего не пристало ко дну. Выньте лук и пучок петрушки, отожмите его, добавьте то, что нужно для загустения, и небольшое количество мелко нарубленной бланшированной петрушки, а также немного уксуса или сок одного лимона и подавайте на стол.