Большой кулинарный словарь полностью

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПО-НЕМЕЦКИ. Возьмите мозги от трех телят, которые не должны быть повреждены, положите их в кастрюлю с достаточным количеством воды, удалите все волокна и мозжечки, после этого смените воду и вымочите мозги в течение некоторого времени. Удалите все оставшиеся волокна, если такие найдутся. Бланшируйте примерно четверть часа следующим образом: вскипятите воду, добавьте в нее щепотку соли и стакан уксуса, положите туда телячьи мозги и, когда они побелеют, выньте, дайте стечь. Положите в кастрюлю, на дне которой разложены кусочки свиного сала, влейте стакан белого вина, вдвое большее количество мясного бульона, чтобы жидкость закрыла мозги. Добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль, перец, несколько кусочков лимона, из которых надо вынуть косточки и срезать кожу. Накройте сверху ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Поставьте на жаровню на сильный огонь, а затем держите 45 минут на медленном огне. Когда будет готово, выложите на блюдо и полейте немецким соусом (см. Соус немецкий).

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ МАТЛОТ. Возьмите такое же количество телячьих мозгов, приготовьте их также, как написано в предыдущем рецепте. Когда сварятся, выложите на блюдо, украсьте раками, гренками, нарезанными в форме павлиньего хвоста и обжаренными в масле. В качестве соуса используйте матлот, описание которого вы найдете в соответствующей главе, и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В МАРИНАДЕ. Приготовьте мозги от двух телят, как описано выше, и отварите их таким же способом. Слейте воду, дайте стечь, разрежьте на пять кусков и выложите в маринад, процеженный через сито (см. Маринад). Приготовьте достаточно жидкое тесто для фритюра (см. соответствующую главу), обмакните в него кусочки мозгов, дайте тесту стечь, чтобы его на мозгах не оставалось слишком много, и зажарьте во фритюре. Мозги должны хорошо подрумяниться, после чего дайте стечь маслу и выложите на блюдо, сверху украсив зажаренной во фритюре петрушкой. Затем можете подавать на стол.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В ЧЕРНОМ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Подготовьте и зажарьте телячьи мозги так, как они готовятся для подачи с немецким соусом. Когда будете готовы подавать их на стол, дайте жидкости стечь, выложите мозги на блюдо и в качестве соуса используйте черное сливочное масло, которое готовится следующим способом. Положите в сковородку с короткой ручкой пол-ливра сливочного масла, поставьте на огонь, пусть масло изменит цвет, но не подгорит; этого можно достичь, покачивая сковородку. Когда масло достаточно потемнеет, снимите его с огня, удалите пену и вылейте масло из сковородки, а сковородку вытрите насухо. Влейте в нее ложку уксуса, добавьте щепотку соли, нагрейте, перелейте содержимое сковородки в потемневшее сливочное масло, все хорошенько перемешайте и полейте этой смесью мозги. Сверху положите на них зажаренную во фритюре петрушку, которую также можно разложить вокруг. Подавать на стол это блюдо следует тотчас же.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Возьмите мозги от трех телят, подготовьте их так же, как описано выше. Когда мозги сварятся, выложите их на блюдо и подавайте с соусом равигот, описанным в соответствующей статье. Вокруг мозгов можете разложить мелкие луковички, которые предварительно надо бланшировать и отварить в крепком мясном бульоне.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ В БЕЛОМ СОУСЕ. Возьмите белое легкое теленка, нарежьте его большими кубиками, вымочите их в воде, меняя воду после того, как вытечет кровь. Бланшируйте, положив в холодную воду, доведите до кипения и охладите, то есть выньте их из кипящей воды и переложите в холодную воду. Дайте стечь, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его и добавьте приготовленное легкое. Зажарьте на сильном огне, не давая изменить цвет, посыпьте мукой, переверните с помощью ложки так, чтобы мука равномерно распределилась. Осторожно влейте мясной бульон, стараясь непрерывно перемешивать. Добавьте соль, перец и пучок петрушки, а также один лавровый лист, одну гвоздику, один зубчик чеснока. Поставьте на сильный огонь, непрерывно перемешивая, чтобы мука не упала на дно кастрюли и не пристала к нему. Когда сварится на три четверти, добавьте несколько мелких луковичек и шампиньоны. Когда сварится до готовности, то, если соус окажется слишком жидким, вылейте основную часть его в большую кастрюлю, уварите и снимите жир, затем для загустения добавьте несколько яиц, немного мелко нарубленной петрушки и влейте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Попробуйте на вкус, достаточно ли соли, после чего можете подавать на стол.