Большой кулинарный словарь полностью

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО (мелкие «орешки»). Возьмите 15 мелких «орешков» («ядер») телячьего плеча, бланшируйте, полейте холодной водой, очистите, не удаляя окружающий их жир. На дно кастрюли положите две моркови, две луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа и две гвоздики. Сверху выложите телятину, влейте немного мясного бульона, накройте сверху ломтиками сала и кружком бумаги. За час до подачи на стол поставьте на сильный огонь и затем тушите так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда телятина будет готова, дайте ей стечь на крышке кастрюли, покройте мясным желе и подавайте с пюре из шампиньонов (см. Соус-пюре из шампиньонов). Можете использовать и любое другое пюре. Если у вас нет мясного желе, возьмите жидкость, в которой тушилась телятина, и уварите до состояния желе так, чтобы это желе приобрело приятный цвет.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «ВЕНЕЦИАНСКИЙ ДОЖ» (рецепт Фердинандо Гранди). Приготовьте хорошие телячьи котлеты, зажарьте их на решетке за четверть часа до подачи на стол. В качестве гарнира приготовьте рис следующим образом. Возьмите 250 г риса, 12–14 артишоков, разрезав донца на кубики, а также томатный соус. Все это хорошенько смешайте и выложите в середину блюда в форме пирамиды, а вокруг разложите котлеты.

Украсьте рис мелкими шампиньонами, покрыв ими почти всю поверхность риса, а на верхушку пирамиды из риса поставьте «колпак венецианского дожа», который надо сделать из бланшированной моркови. Полейте котлеты мясным желе и подайте в сотейнике мясной сок, уваренный до состояния полужеле.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ А ЛЯ РОБЕР ПИЛЬ (рецепт Фердинандо Гранди). Зажарьте на решетке небольшие телячьи котлеты толщиной в полсантиметра. Когда они будут готовы наполовину, слегка сплющите их. Когда остынут, оботрите их салфеткой, полностью залейте соусом бешамель, с которым смешайте нарезанный кубиками костный мозг (смешивать надо тогда, когда бешамель остынет). Придайте котлетам нужную форму, а затем слегка коснитесь ими муки и взбитого яйца, с которыми следует смешать немного растопленного сливочного масла.

Слегка панируйте, за пять минут до подачи на стол обжарьте котлеты в сливочном масле на сильном огне, быстро убавив огонь, когда масло станет очень горячим. Подавайте котлеты в блюде, отдельно в соуснике поставьте масляный соус с петрушкой, добавив к нему трюфели, нарезанные как для жюльена.

СЛАДКОЕ МЯСО (ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА), КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ЦЮРИХЕ. Возьмите три зобных железы, нашпигуйте их свиным салом и воткните в них несколько кусочков трюфелей, зажарьте в хорошей густой подливке от жарки мяса. Когда будете подавать на стол, выложите их на заранее приготовленные крустады из хлеба. Кладите на блюдо, в середине которого находится корка от хлеба несколько выше, чем слой телятины. На эту корку поместите круглые плоские кнели из птицы: они должны быть немного больше, чем корка. Поверх этого фарша положите большой трюфель, а между тремя кусками зобной железы теленка выложите красивые петушиные гребни, которые должны стоять вертикально. Снизу в качестве украшения поместите шесть трюфелей, почки каплуна и шесть кнелей из дичи. Полейте все хорошим мясным полужеле, а остальное полужеле подайте в отдельном соуснике. В серебряной кастрюльке поставьте также хороший соус субиз (рецепт Фердинандо Гранди).

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ, ЗАЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ. Возьмите шесть — восемь котлет, приготовленных соответствующим образом и хорошо очищенных, посыпьте их солью и перцем, окуните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, положите на решетку и переворачивайте каждые пять минут, поливая во время жарки сливочным маслом. Котлеты должны хорошо подрумяниться; когда вы убедитесь в том, что они хорошо зажарились, выложите их на блюдо, полейте хорошим мясным соусом от говядины, соусом бедняка или соусом пуаврад, к которому для большей остроты добавлен сок лимона.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Котлеты кладут в кастрюлю, добавляют кусок сливочного масла и пучок пряной зелени, ставят на огонь, добавляют щепотку муки, мясной бульон и стакан белого вина, а также соль и перец горошками. Тушат на медленном огне. Когда котлеты будут готовы и соус уварится, удаляют жир, добавляют кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, обвалянный в муке, а также щепотку бланшированного и мелко нарезанного кервеля. Дайте соусу загустеть и добавьте лимонный сок и немного уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ НОГА В СОУСЕ СО СЛИВКАМИ. Отрежьте в поперечном направлении круглые куски телячьей ноги, нарежьте на более мелкие кусочки и нашпигуйте их свиным салом, посыпанным солью, специями, петрушкой, луком-татаркой и мелко нарезанными шампиньонами. Выложите в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла, пассируйте на огне, затем добавьте муку, смоченную мясным бульоном, и стакан белого вина. Когда мясо будет готово, а соус уварится, добавьте льезон, состоящий из трех яичных желтков, разведенных в сливках. Дайте соусу загустеть, не убирая его с огня.