ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ НОГА. Выдержите телячью ногу (ляжку) двое суток в белом вине, куда надо добавить перец, соль и ароматические травы. Нашпигуйте свиным салом средней толщины и наденьте на вертел. Когда нога хорошо зажарится, подавайте ее с соусом равигот.
ТЕЛЯЧЬЯ НОГА ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Возьмите самую толстую часть телячьей ноги, выньте кость, нашпигуйте ее языком под красным соусом, перевяжите бечевкой и жарьте в керамической посудине, куда надо добавить ломтики свиного сала, обрезки мяса, сборный букет трав, несколько морковок и луковиц. Все это следует полить мясным бульоном, с которого не снят жир. Когда телячья нога будет готова, подливку, в которой она тушилась, надо процедить через сито и удалить с нее жир. После чего добавить немного подливки, уваренной до состояния желе. Полученную смесь требуется уварить и потом на нее выложить кусок телячьей ноги, добавив также сок одного лимона.
ТЕЛЯЧЬЕ КАРЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Нашпигуйте телятину свиным салом средней толщины и тушите в кастрюле с морковью, луком, сборным букетом трав, залив все мясным бульоном. Когда телятина будет готова, дайте ей стечь и выложите в блюдо на томатный соус.
ФРИКАНДО ИЗ СЛАДКОГО МЯСА ТЕЛЕНКА. Вымочите в воде и бланшируйте зобную железу от нескольких телят, удалите кончики, нашпигуйте мясо свиным салом, посыпав его солью и перцем, и зажарьте на горячих углях в течение 45 минут. Когда мясо будет готово, процедите подливку, уварите ее почти досуха, а затем положите рядом со свиным салом зажаренную зобную железу теленка, чтобы она покрылась желе. Предварительно в подливку следует добавить немного жженого сахара или сахарной пудры. Это блюдо подают с пюре из шампиньонов, с томатным пюре, с пюре из каштанов или щавеля, а также с рагу из трюфелей, огурцов, цикория или шпината. В кастрюлю надо влить немного бульона, чтобы отделить желе от дна. Это желе можно использовать, чтобы добавить в пюре, на котором вы остановили свой выбор.
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ЖЕЛЕ. Вымочите в воде и бланшируйте телячью железу от нескольких телят. Нашпигуйте верхнюю часть мелкими кусочками свиного сала, затем положите в кастрюлю, куда добавьте ломтики свиного сала, обрезки мяса, одну телячью ножку, несколько морковок и луковиц, а также сборный букет пряных трав, гвоздику, один лавровый лист. Залейте бульоном так, чтобы он не полностью покрывал телятину. На поверхность положите кружок промасленной бумаги и тушите так, чтобы огонь был и сверху, и снизу. Через час можно выложить телятину на блюдо с итальянским соусом.
КАССОЛЕТКИ СО СЛАДКИМ МЯСОМ ТЕЛЕНКА. Придайте кусочкам сливочного масла форму с помощью приспособления для резки теста или какой-нибудь формочки, затем эти кусочки обмакните во взбитые яйца, куда добавлены соль и перец, как в омлет, и пассируйте, предварительно обмакнув в панировочные сухари, смешанные с натертым пармезаном. Повторите эту операцию еще раз, а затем на одном из концов каждого кусочка масла сделайте небольшое отверстие и положите в него фарш, приготовленный из зобной железы теленка, смешанной с трюфелями, добавив к мясу соль и перец. Бросьте все кусочки одновременно в горячий фритюр и подавайте со светлым мясным соком, куда нужно добавить сок одного лимона.
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ПЕРГАМЕНТЕ. Зажарьте зобную железу теленка, как описано выше. Дайте стечь, выложите на блюдо и влейте сверху соус дюксель. Когда все остынет, добавьте нарезанную очень тонкими ломтиками ветчину (на каждый кусок сладкого мяса теленка нужно положить один кусок ветчины). Зобную железу теленка вместе с соусом и ломтиком ветчины заверните в промасленную бумагу, которую сверните вокруг кусочков мяса, чтобы ничто не могло вывалиться. За некоторое время до подачи на стол зажарьте кусочки мяса на решетке прямо в пергаменте.
ТЕЛЯЧЬИ УШИ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ С ГРИБАМИ. Обдайте кипятком и хорошенько промойте телячьи уши. На дно кастрюли положите ломтики свиного сала, на них подготовленные уши, которые покройте сверху свиным салом. Влейте белое вино и мясной бульон, добавьте ломтики лимона, из которых вынуты косточки и с которых снята кожица, и еще раз панируйте. Кроме того, добавьте несколько кореньев, сборный букет трав, соль и перец. Тушите на слабом огне. Когда уши будут готовы, дайте стечь жидкости, обмакните в теплое расплавленное сливочное масло, обваляйте в панировочных сухарях, окуните во взбитое яйцо. Еще раз обваляйте в сухарях и подрумяньте под крышкой формы для пирога, после чего подавайте на стол с пикантным соусом.
ТЕЛЯЧЬИ УШИ С ШАМПИНЬОНАМИ. Зажарьте телячьи уши на углях, затем обжарьте на сильном огне в сливочном масле тщательно очищенные шампиньоны. Налейте на них немного мясного бульона, столько же бархатистого соуса. Дайте полученной смеси увариться. Для загустения добавьте яичные желтки. Выложите на блюдо телячьи уши и сверху полейте приготовленным соусом.
