ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ А ЛЯ ДЮШЕС. Зажарьте на вертеле кусок телятины либо от ляжки, либо от филейной части. Когда хорошо зажарится и остынет, тщательно отделите филей. Нарежьте его на мелкие кусочки размером с монету в два су, положите в кастрюлю, куда добавлены также ломтики свиного сала. Нагревайте в течение получаса на водяной бане, процедите и уварите два половника белой подливки или мясного бульона. Добавьте для загустения три яичных белка и один квартерон свежего сливочного масла, а также сок одного лимона и щепотку бланшированной петрушки. Положите телятину в этот соус и быстро подавайте на стол в горячем виде, разложив вокруг гренки. Если сочтете нужным, то можете приготовить волован с этим телячьим рагу.
ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите постную телятину, зажарьте ее заранее и, чтобы приготовить из нее рагу, удалите оставшееся мясо, нарежьте его кусочками, расплющите эти кусочки обратной стороной ножа, очистите, снимите с них поджаренную кожицу, нарежьте тонкими ломтиками филей, который вы удалили. Уварите бархатистый соус, положите в него филей, не доводите до кипения. Для загустения добавьте нужное количество яичных желтков, влейте немного сока незрелого винограда или лимонного сока, положите маленький кусочек сливочного масла и немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки. В самом конце добавьте тонко нарезанные и предварительно обжаренные трюфели вместе с отваром из трав или с мясным бульоном.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ С РИСОМ. Промойте килограмм риса, бланшируйте его, положите в кастрюлю, влейте немного подливки и варите на медленном огне, осторожно перемешивая. Рис должен хорошо пропитаться жиром, затем посолите его и, когда сварится, сделайте из хлебного мякиша пробку, которая должна иметь высоту, соответствующую глубине вашего блюда. Положите вокруг нее рис, как если бы вы готовили пирог, прижмите его как следует ко дну блюда, на хлебный мякиш положите ломтик свиного сала, возьмите крышку от кастрюли, смажьте ее сливочным маслом и накройте кастрюлю крышкой, положив ее на хлебный мякиш. Придайте всему красивую форму. Когда содержимое кастрюли будет готово, крышка кастрюли должна легко сниматься. Поставьте кастрюлю в очень горячую духовку, дайте рису зарумяниться. Когда будете готовы подавать ваше блюдо на стол, очень осторожно снимите крышку, выложите рис и выньте хлеб и заполните углубление рагу из челышка в белом соусе.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ В КЕРАМИЧЕСКОЙ ПОСУДЕ. Обжарьте в сливочном масле кусочки телячьего челышка, которые предварительно промыли, бланшировали и охладили в воде. Посыпьте кусочки телятины мукой, влейте немного бульона и немного бархатистого соуса, добавьте пучок пряных трав, перец горошками, шампиньоны, мелкие луковички, сладкое мясо теленка, петушиные гребешки и петушиные почки. Когда все будет готово, выложите эти компоненты в керамическую посудину, затем процедите соус и для загустения добавьте в него яичные желтки, после чего вылейте соус на телятину.
ЧЕЛЫШКО ТЕЛЯЧЬЕ С РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ. Телятина готовится так же, как описано выше, затем ее выкладывают в середину блюда горкой. Вокруг кладут салат-латук, сваренный в мясном бульоне, а в середину помещают репу и морковь, нарезанные длинными ломтиками.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПО-МУШКЕТЕРСКИ. Тушите телячью грудинку в жидкости, состоящей наполовину из мясного бульона, наполовину из белого вина, добавьте пучок зелени, соль и перец. Когда грудинка будет готова, выложите ее на блюдо и оттяните кожу по бокам, чтобы видны были части челышка, расположенные впереди от ребер. Удалите жир с жидкости, в которой тушилась телятина, для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, прибавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки и вылейте на грудинку, которая зажаривалась на сильном огне.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Нарежьте телячью грудинку на кусочки, бланшируйте их и обжарьте на сильном огне в сливочном масле. Добавьте большую щепотку муки, предварительно смоченной бульоном, всыпьте немного перца и положите туда же пучок пряных трав. Не добавляйте соль, потому что бульон наверняка солили. Когда грудинка будет наполовину готова, добавьте зеленый горошек, один или два листа чабера и очень маленький кусочек сахара. Перед подачей на стол прибавьте для загустения четыре яичных желтка.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ГЛАЗИРОВАННЫМИ ЛУКОВИЦАМИ. Удалите из грудинки пленки и жилы, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, нарежьте мелкими кусочками несколько луковиц и также положите их на дно кастрюли.
