Большой кулинарный словарь полностью

ТРЕСКА СОЛЕНАЯ СО СЛИВКАМИ. Готовится так же, как описано выше, таким же образом отваривается. Затем слейте с трески жидкость, выложите ее на блюдо и полейте соусом для трески. Для приготовления этого соуса положите в кастрюлю 120 г сливочного масла, ложку муки, щепотку петрушки, мелко нарезанную луковицу лука-татарки, перец, соль, натертый мускатный орех и стакан сливок или молока. Поставьте на огонь, непрерывно перемешивайте при кипячении в течение 15 минут, вылейте на рыбу и подавайте на стол.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ И СОЛЕНАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Приготовьте очень свежую или соленую треску. О свежести рыбы вы можете узнать, пощупав ее; самая лучшая рыба имеет белую кожу с желтыми пятнами. Выпотрошите рыбу, удалите жабры, промойте в нескольких водах, перевяжите бечевкой голову и положите рыбу в форму для варки рыбы. Варите в хорошем рассоле, не давая кипеть. Для варки этой рыбы нужно в кастрюлю добавить немного молока. Когда рыба будет готова, за пять минут до подачи на стол выньте ее из воды, дайте стечь жидкости, положите рыбу на блюдо, в котором собираетесь подавать ее на стол, а в духовку поместите отваренный в воде и очищенный картофель; в соуснике должно быть растопленное сливочное масло. Эту рыбу можно подавать на стол с соусом из устриц или с белым соусом с каперсами, либо с соусом к треске.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ ИЛИ СОЛЕНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ. Если у вас есть хорошая треска, очистите ее, удалите кожу и хребет, приготовьте соус бешамель (см. соответствующий рецепт), удостоверьтесь в том, что соус не слишком густой, положите в него треску и нагрейте, не доводя соус до кипения. Выложите на блюдо с помощью кухонного ножа, затем посыпьте панировочными сухарями и, если сочтете нужным, добавьте немного сыра пармезана. Полейте растопленным сливочным маслом, как в случае трески с масляным соусом; по краям блюда разложите круглые куски хлеба, поставьте блюдо в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, уберите хлеб и замените эти куски другими кусочками хлеба, который надо окунуть в сливочное масло, затем можете подавать на стол.

ТРЕСКА СОЛЕНАЯ ПО-БУРГУНДСКИ. Нарежьте кружочками пять или шесть луковиц, положите их в кастрюлю вместе с хорошим куском сливочного масла, поджарьте и подрумяньте. Когда лук подрумянится, приготовьте темное сливочное масло, вылейте его на лук, добавьте соль, перец и уксус. Варите рыбу, как описано в рецепте приготовления трески с масляным соусом с петрушкой. Слейте жидкость, выложите рыбу на блюдо, полейте соусом с луком, который вы только что приготовили, вместе с темным сливочным маслом и подавайте на стол.

ХВОСТЫ ТРЕСКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. От-варите хвосты трески, как описано выше, и хорошенько слейте жидкость. Приготовьте соус, взяв два лимона, нарезанные кубиками, филе анчоусов, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку, лук-шалот, щепотку перца, зубчик чеснока. Добавьте кусок сливочного масла и немного растительного масла. Нагрейте этот соус на слабом огне, тщательно перемешивая его. Половину соуса выложите на дно блюда, на него поместите треску, обложите ее гренками, обжаренными в сливочном масле. Сверху на рыбу вылейте остальной соус, посыпьте панировочными сухарями и поставьте примерно на четверть часа в духовку, где огонь горит снизу и сверху. Почистите края блюда и подавайте на стол.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ ИЛИ СОЛЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ. Найдите свежую маленькую треску, разрежьте ее на четыре-пять кусков, выньте кости, залейте растопленным сливочным маслом вместе с лимонным соком, мелко нарезанной петрушкой, луком-шалотом и пряными травами. Положите в кастрюлю, влейте туда маринад и полейте им сверху. Посыпьте панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом, обжарьте в духовке и подавайте под соусом с белым вином, яичными желтками и мускатным орехом.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ СО СЛИВКАМИ И УСТРИЦАМИ (подготовьте рыбу так же, как описано в других рецептах). Положите внутрь трески постный или жирный фарш, если он постный, то делается из рыбы, а жирный фарш — мясной. Во всем следуйте тем же инструкциям, которые были даны для приготовления свежей трески в соусе сент-менеу с грибами. Только, вынув рыбу из духовки, полейте ее соусом со сливками и устрицами.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ В СУХАРЯХ. Разрежьте треску на пять-шесть кусков, залейте их маринадом, в состав которого входит сок двух лимонов, растопленное сливочное масло и мелко нарезанные петрушка, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, лук-татарка, базилик, а также соль и перец. Выложите рыбу на блюдо, залейте маринадом, посыпьте сухарями и запеките в духовке, где огонь горит сверху и снизу.