ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Хорошенько промойте требуху, нарежьте квадратными кусочками, положите в кастрюлю, добавьте несколько луковиц, соль, перец, две ложки бульона и немного горчицы. Когда хорошо загустеет, подавайте на стол, не давая остыть. Это одно из блюд, которые перевариваются хуже всего.
Во французском языке свежая треска и треска соленая называются по-разному.
В настоящей статье мы расскажем обо всем, что можно сказать об этой рыбе. Это рыба из семейства гадоидных.[87] Треска отличается тем, что у нее на нижней челюсти, там, где сходятся кости, имеются усики. Плодовитость трески равняется ее прожорливости: в одной треске, которая, впрочем, была очень большого размера и весила 30–32 кг, нашли от 8,5 до 9 миллионов икринок. Было подсчитано, что если вылуплению мальков из этих икринок ничто не помешает и каждая молодая треска вырастет, то понадобится не более трех лет для того, чтобы море заполнилось этими рыбами, а Атлантический океан можно будет перейти пешком по спинам рыб.
В декабре треска мигрирует к побережьям Испании, весной — к побережьям Америки, и тогда прожорливость этих рыб становится невероятной. Они собираются в плотные стаи и устраивают на свою добычу, особенно на макрель, такую охоту, что бедные макрели тысячами выбрасываются на берег. Обычно треска обитает на банках Ньюфаундленда, Бретонского мыса, в Новой Шотландии, в Новой Англии, в Норвегии, вокруг побережья Исландии, на банках Доггера и в Оркадах. Треска объединяется в стаи особенно весной, и тогда можно видеть эти большие группы в форме параллелограммов, в которых рыба просто кипит, наводя ужас на людей, подсчитывающих количество хищных рыб в этих стаях, толщина которых составляет несколько футов. Треска была среди первых рыб, которых начали ловить народы Европы. У нас есть точные доказательства того, что ловля трески организовывалась с начала IX в. Дело в том, что в конце этого века места рыбной ловли появились на побережьях Норвегии и Исландии, и в наши дни они были обнаружены. Начиная с 1368 г. Амстердам владел местом для ловли трески у побережья Швеции. Андерсен сообщает, что в 1536 г. Франция направила к побережью Ньюфаундленда свой первый рыболовный корабль. В течение долгого времени считалось, что корабль этот снарядили жители Сен-Мало, в наши дни эту честь приписывают баскам. Таким образом, примерно за сто лет до экспедиции Христофора Колумба рыболовы-баски, преследовавшие кита, заметили у берегов Ньюфаундленда множество рыб: эта было треска, которую баски впервые и начали ловить. В 1578 г. Франция посылала к банкам Ньюфаундленда для ловли трески 1050 судов, Испания — 110, Португалия — 50, а Англия — 30. Ловля трески обычно ведется в феврале и чаще всего заканчивается за полтора месяца, однако нередко в хорошие годы она длится до четырех-пяти месяцев. Треску ловят на удочку, на крючок и на другие снасти. Один рыбак за один раз может выловить только одну рыбу, но трески так много, что каждый рыбак способен в день выловить 350–400 штук. Треска, а следовательно, и рыбаки, встречается возле побережий Ньюфаундленда, в районе острова Песчаного, острова Сен-Пьер и возле банки Зеленой. Треска такая прожорливая, что для ее ловли годится любая наживка. Фламандские рыбаки обычно используют лягушек, баски — анчоусов и сардин, рыбаки Булони берут для этой цели селедку, макрель и даже земляных червей, в Ирландии для этой цели пользуются мидиями, а в Голландии кусочками миноги.
ТРЕСКА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Тщательно выберите треску, которая должна быть свежей и жирной, заполните ее вареным фаршем. Если вы готовите постное блюдо, фарш должен быть рыбным. Немедленно выложите рыбу на блюдо, в котором собираетесь подать ее на стол, залейте подливкой, которая должна быть постной или жирной в зависимости от того, каким фаршем вы начинили свою треску. Поставьте блюдо в духовку. Когда запечется, слейте жидкость, не вынимая рыбу из блюда, полейте соусом сент-менеу, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом и на короткое время поставьте в духовку, чтобы зарумянилось. Снова слейте жидкость, почистите блюдо от масла и сверху залейте белым итальянским соусом (см. соответствующий рецепт).
