Большой кулинарный словарь полностью

ТРУБОЧКИ (рецепт господина Бовилье). Приготовьте слоеное тесто, нарежьте его полосками шириной в 13 мм, возьмите гладкие тонкие палочки и положите полоску теста на один из концов такой палочки. Закручивайте палочку вместе с тестом, пока не дойдете до противоположного конца, где тесто следует закрепить. Сделав трубочки таким образом, выложите их на противень, смажьте яйцом и испеките. Когда они будут почти готовы, выньте из них палочки, придвиньте трубочки друг к другу, посыпьте сахарной пудрой, глазируйте в духовке и заполните трубочки вареньем. Выложите на блюдо и подавайте на стол.

Наконец-то мы пришли в святую святых всех знатоков кулинарии, к этому слову, которое гурманы всех времен никогда не произносили без того, чтобы поднести руку к шляпе: мы дошли до Iuber cibarium, до lycoperdon gulosorum, до трюфеля. Ученым задавали вопросы, чтобы узнать, что же такое это клубневидное образование, и после двухтысячелетней дискуссии ученые ответили нам, как и в первый же день: «Мы не знаем». Задавали этот вопрос самому трюфелю, и трюфель ответил: «Ешьте меня и восхищайтесь Богом». Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации, в которой, оставаясь немыми, трюфели приняли большее участие, чем законы Миноса, чем трапезы Солона. Причем их роль была весьма велика во все великие эпохи развития народов при любом блеске любых империй. Трюфели были в Риме, Греции и Ливии. Пройдя по трюфелям, варвары затоптали и уничтожили их. Начиная от времени Августула до правления Людовика XV трюфели ушли со сцены, на которой вновь появились лишь в XVIII в., и достигли апогея своей славы при парламентском правлении 1820–1840 гг. Как сказано в «Разговорном словаре», у нас во Франции существует несколько видов трюфелей: черный трюфель, серый трюфель, фиолетовый трюфель и трюфель с чесночным запахом. Во многих наших департаментах эти разновидности трюфеля собирают. Цепь известковых гор и холмов, которая проходит вдоль департаментов Об, Верхняя Марна и Кот-д’Ор, богаты серым трюфелем, столь же нежным на вкус, как белый трюфель с чесночным запахом из Пьемонта. Черный трюфель в больших количествах произрастает на землях Перигора, Ангулема и Кверси. Он встречается также в окрестностях Тара, Дрома, департаментах Изер, Воклюз, Эро, Тарн, в Восточных Пиренеях, в Юрском массиве, в Арденнах, в департаменте Лозер. В многочисленных лесах Турени растут трюфели очень высокого качества.

Брийа-Саварен говорит, что трюфель — это бриллиант нашей кухни. Он вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платья, а также гастрономические и эротические воспоминания у представителей того пола, который носит бороду. Трюфель не оказывает положительного воздействия на потенцию, но иногда может сделать женщин более нежными, а мужчин более любезными (см. статью Соусы, в которой мы уже много говорили о трюфелях, рассказывая о них разные истории, а также о трюфелях, которые там рассматриваются как компоненты соусов).

ТРЮФЕЛИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Очистите щеткой трюфели, опущенные в воду, чтобы удалить землю, которая на них всегда остается. Затем оботрите, положите на двойной лист бумаги, предварительно завернув в ломтики свиного сала, посыпанные солью и перцем, сложите бумагу и сверху накройте третьим листом бумаги, смоченным водой. Пеките в горячей золе, чтобы сверху был умеренный огонь. Когда трюфели испекутся, выньте их, оботрите и подайте на стол, накрыв сложенной салфеткой. Можно также запекать их сухими в промасленной бумаге, чтобы использовать для приготовления постных блюд.

ТРЮФЕЛИ В ШАМПАНСКОМ. Очистите крупные трюфели, положите на дно кастрюли ломтики телятины и окорока, на них выложите трюфели, а также сборный букет пряных трав, несколько цельных шампиньонов. Залейте растопленным свиным салом, посыпьте солью и перцем, сверху накройте ломтиками сала. Влейте сладкое белое вино и тушите на медленном огне. Когда грибы будут готовы, снимите их с огня, удалите часть жира с подливки и процедите ее через сито.

ТРЮФЕЛИ НА ПАРУ. Влейте в кастрюлю два стакана белого вина, небольшой стакан водки и закройте сверху сеточкой, как это рекомендуется делать для картофеля, положите трюфели на эту сетку рядами и накройте кастрюлю крышкой. Когда вы увидите, что из-под крышки выходит пар, закройте ее сверху влажной тряпкой. Пар будет конденсироваться и оседать на трюфели. Когда трюфели будут готовы, выньте их из кастрюли, оставьте на короткое время на воздухе, а затем выложите горкой на тарелку. Можете сохранить этим трюфелям их природный вкус. Для этого нужно только завернуть их по отдельности в промасленную бумагу и варить на пару в кипящей воде.

ТРЮФЕЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Положите в кастрюлю лук-татарку, лавровый лист, гвоздику, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, подготовленные соответствующим образом трюфели и залейте бордоским вином. Когда будут готовы, выложите трюфели горкой на салфетку.