Большой кулинарный словарь полностью

ДИКИЕ УТКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Прежде чем покупать утку, рассмотрите ее как следует. Убедитесь, что у нее тонкие лапы, невысохшие и имеющие приятный цвет. Чтобы решить, старая ли это утка, откройте ей клюв и понюхайте, чтобы обнаружить неприятный запах, если он есть. Пощупайте надхвостья и живот: если они плотные и утка довольно тяжелая, то это доказывает, что она окажется жирной и свежей. Если утка обладает всеми этими качествами, покупайте ее. Я заметил, что утки имеют более нежное мясо, чем селезни, хотя обычно селезней продают дороже.

Ощипайте уток, удалите все перья, отрежьте крылья поближе к туловищу, отрежьте также шею. Выпотрошите уток, опалите, почистите от остатков перьев, заверните соответствующим образом лапы, перевяжите бечевкой и натрите уток их собственной печенкой. Затем наденьте на вертел и зажарьте, после чего снимите с вертела, выложите на блюдо и подавайте с двумя цельными лимонами.

ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ С АПЕЛЬСИНОМ. Возьмите трех уток, отделите филе, отрежьте с боков кожу и замаринуйте с луком-татаркой, петрушкой, крупным перцем и т. п. В момент подачи на стол влейте в сотейник две ложки растительного масла, положите туда утиное филе, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с апельсиновым соусом (см. Соус апельсиновый).

САЛЬМИ ИЗ ДИКИХ УТОК. Возьмите двух или трех уток, зажарьте их на вертеле и нарежьте желудки тонкими ломтиками, отделите крылышки, разделите остальное туловище на несколько кусков, добавьте соль и перец крупного помола, полейте двумя ложками оливкового масла, смешайте с полстаканом бордоского вина, выжмите сверху сок от двух лимонов и хорошенько все перемешайте.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ. Отделите филе от трех уток, снимите кожу, нарежьте из этого филе эскалопы, отбейте ручкой ножа. Хорошенько почистите, поместите в сотейник, добавив соль, перец, четыре ложки оливкового масла, а сверху накройте промасленной бумагой. Перед подачей на стол поставьте на сильный огонь и, когда эскалопы слегка затвердеют с одной стороны, слейте излишек масла, переверните эскалопы на другую сторону и положите в хороший соус пуаврад. При этом соус должен покрыть утку целиком, добавьте немного нарезанного лимона и растительного масла, выложите на блюдо с гренками.

УТКИ МОЛОДЫЕ ПО-РУАНСКИ. Приводим здесь стихотворный рецепт нашего повара-поэта (дается подстрочный перевод):

Названия многих грибов из родов agaricus, boletus, tremella и peziza, которые были даны им за внешнее сходство с этим органом. Существуют ослиное и медвежье ухо (oreille d’ane, oreille d’ours) и другие грибы, которые в своих названиях содержат слово «ухо» или «ушко» и которые жители Прованса и Лангедока едят, предварительно приготовив их с маслом, солью, перцем, петрушкой и чесноком.[88]

(см. Ягненок, Свинина, Говядина и т. д.).