ФАЗАН В ЖАРОВНЕ. Ощипайте, выпотрошите и вымойте фазана. Очистите его, отрежьте лапы, вложите кончики ножек внутрь туловища и нашпигуйте птицу ломтиками толстого свиного сала, предварительно посоленного и поперченного. Положите на дно большой кастрюли свиное сало и хорошо отбитые ломтики говядины. Добавьте соль, перец, специи, пряную зелень, кусочки луковиц, пастернака и моркови. На все это выложите фазана, добавив затем сверху те же компоненты, которые лежат на дне. Покройте фазана ломтиками говядины и свиного сала. Жарьте на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Затем приготовьте рагу из гусиной печенки, сладкого мяса теленка, шампиньонов, трюфелей, добавив туда же донца артишоков и ростки спаржи. Пассируйте все вместе с растопленным свиным салом, влейте мясной сок и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите жир и добавьте для загустения подливку от телятины и окорока. Затем выньте фазана из жаровни, дайте стечь, выложите на блюдо, сверху покройте рагу и подавайте на стол в горячем виде.
ФАЗАН С ТРЮФЕЛЯМИ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Ощипайте молодого фазана, как если бы вы собирались жарить его на вертеле. Выпотрошите его через зоб, сломав грудинную кость. Удалите внутренности, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Слегка опалите вашего фазана и вымойте его, удалив остатки перьев. Хорошенько промойте и очистите несколько крупных трюфелей. Положите их в кастрюлю, куда добавьте три четверти объема растертого в ступке свиного сала. Обжарьте на слабом огне, с солью, перцем и пряностями, затем дайте остыть и положите эти трюфели в фазана. Зашейте фазана и оставьте на двое-трое суток, чтобы он пропитался запахом и вкусом трюфелей. После чего заверните в бумагу, наденьте на вертел, зажарьте примерно в течение часа и подавайте на стол.
ФАЗАН ПО-ИСПАНСКИ (ИЛИ ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ). Хорошо выдержав дичь, заполните фазана фаршем, приготовленным из его печенки, петрушки, лука-татарки, мелко нарезанных шампиньонов, свиного сала и двух яичных желтков. Наденьте фазана на вертел, зажарьте и подавайте под испанским соусом. Для изготовления этого соуса положите на дно кастрюли два ломтика ветчины и несколько кусочков телятины, немного кореньев и нарезанную кружочками луковицу. Поставьте на огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, влейте немного мясного бульона и подливки, полбутылки шампанского, которое предварительно следует вскипятить. Добавьте щепотку кориандра, зубчик чеснока, пучок пряной зелени и две столовые ложки растительного масла. Варите этот соус на медленном огне при слабом кипении в течение двух-трех часов. Снимите жир, уварите, протрите через сито и подайте к фазану.
ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ ПО-АНГУЛЕМСКИ. Очистите трюфели и нарежьте их тонкими ломтиками, которыми нашпигуйте мясистые части фазана. Положите в кастрюлю 125 г измельченного свиного сала и столько же сливочного масла, пассируйте в этой смеси нарезанные кусочками трюфели и обрезки тех трюфелей, которыми вы шпиговали фазана. Все эти кусочки трюфелей перед пассировкой нужно посолить и поперчить. Слегка обжарьте грибы на сильном огне в течение нескольких минут, дайте остыть, добавьте 25–30 жареных каштанов и заполните получившейся массой подготовленного фазана. Покройте его сверху тонкими кусочками телятины и говядины и ломтиками свиного сала. Перевяжите бечевкой и положите в жаровню, дно которой покрыто кусочками свиного сала. Залейте стаканом малаги или белого вина, влейте две ложки жженого сахара и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите бечевку, снимите жир с подливки, добавьте немного рубленых трюфелей. Дайте покипеть несколько минут, влейте в соус для загустения немного пюре из каштанов и выложите на фазана.
ФАЗАН С ФИСТАШКАМИ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Зажарьте на вертеле фазана, завернутого в ломтики свиного сала и в промасленную бумагу, фаршированного фазаньей печенкой с добавлением измельченного свиного сала, мелко нарезанных петрушки, лука, шампиньонов и трех яичных желтков. Когда фазан зажарится, дайте стечь и подайте на стол с рагу из фисташек. Для приготовления этого рагу обдайте кипятком один квартерон фисташек и смешайте с крепким мясным соком.
ФАЗАН С МОЛОКАМИ КАРПА. Нафаршируйте фазана его собственной печенкой и зажарьте на вертеле. Бланшируйте молоки нескольких карпов, положите их в хороший мясной сок, влейте полсетье предварительно прокипяченного шампанского, сварите в нем молоки, удалите жир и выложите молоки поверх фазана.
МОЛОДОЙ ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ С СОУСОМ ИЗ ЩУКИ. Приготовьте фарш из мелко изрубленных сладкого мяса (зобной железы) теленка, бланшированной телячьей требухи, небольшого количества ветчины, шампиньонов, петрушки и лука-татарки с добавлением пряных трав, соли, перца, специй, двух-трех сырых яичных желтков и небольшого количества замоченного в сливках хлебного мякиша. Порубите все вместе и фаршируйте получившейся массой молодого фазана. Заверните трюфели в тонкий кусок свиного сала и в лист бумаги, проткните металлическим прутком и закрепите его на вертеле. Зажарьте на слабом огне.
