УСТРИЦЫ РУБЛЕНЫЕ. Бланшируйте устриц, не доводя до кипения, переложите в холодную воду и слейте эту воду. Отделите мякоть устриц от створок раковины, мелко нарубите их вместе с мясом карпа или любой другой рыбы, сваренной в воде или в бульоне со специями. Все перемешайте, добавьте соль, перец и натертый мускатный орех. Положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шампиньоны. Пассируйте на огне, влейте белое вино, смешанное с таким же количеством жирного или постного бульона, добавьте нарезанных устриц, нагрейте, не доводя до кипения. Когда рубленые устрицы впитают почти весь соус, для загустения добавьте яйца.
УСТРИЦЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Откройте устриц, дайте им стечь на сите, затем выложите в блюдо с уксусом, петрушкой, луком-татаркой, добавьте два лавровых листа, немного базилика, одну нарезанную ломтиками луковицу, полдюжины гвоздик и сок от двух лимонов. Время от времени переворачивайте устриц в этом маринаде. Приготовьте жидкое тесто для фритюра. Вытирайте устриц одну за другой и обмакивайте в это тесто. Зажарьте во фритюре и подавайте на стол с жаренной во фритюре петрушкой.
СУП ИЗ УСТРИЦ. Пассируйте устриц в кастрюле с хорошим сливочным маслом, одновременно положите в эту кастрюлю нарезанные кусочками шампиньоны и немного муки. Варите все вместе с жидким пюре, солью и перцем. Дайте слегка покипеть в хорошем рыбном бульоне хлебу, положите на него устриц и шампиньоны и полейте соком от варки грибов.
УСТРИЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Приготовьте фарш из куска угря и дюжины бланшированных устриц. Добавьте немного петрушки, лук-татарку, несколько шампиньонов, а также соль, перец, пряные травы, специи и хорошее свежее сливочное масло. А также небольшое количество хлеба, который надо обмакнуть в сливки, смешанные с двумя сырыми яичными желтками. Все мелко порубите и разотрите в ступке. На дно раковин положите этот фарш и добавьте рагу из устриц. Сверху накройте тем же фаршем, смажьте взбитым яйцом, положите сверху немного растопленного сливочного масла. Панируйте очень мелкими сухарями и запеките в духовке, пока не подрумянится. Подавайте в горячем виде в качестве антреме или гарнира к антре.
УСТРИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Выложите устриц на сито, чтобы с них стекла жидкость. Положите на дно блюда свежее сливочное масло, на него устриц, посыпьте крупно молотым перцем и мелко нарубленной петрушкой. Влейте полстакана шампанского вина, сверху посыпьте натертым пармезаном, поставьте блюдо в духовку или накройте крышкой от формы для пирога. Когда устрицы подрумянятся и покроются пленкой, выньте их, удалите жир, оботрите края блюда и подавайте в горячем виде.
УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Раскройте устриц, посыпьте их мелко нарезанными приправами, петрушкой, луком-татаркой, базиликом, добавьте соль и перец. Кладите этих приправ в каждую устрицу очень немножко. Полейте белым вином, закройте крышкой и пеките на решетке, время от времени проводя по ним сверху раскаленной лопаточкой. Когда устрицы запекутся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, ничем не покрывая сверху.
УСТРИЦЫ НА ВЕРТЕЛЕ. Бланшируйте устриц в двух водах, не давая воде вскипеть. Хорошенько промойте их и дайте стечь. Выложите в кастрюлю петрушку, лук-татарку, мелко нарезанные шампиньоны, зубчик чеснока и один квартерон сливочного масла. Добавьте туда ваших устриц и сделайте этой кастрюлей два или три круга по плите, не давая жидкости закипеть. Для загустения добавьте яичные желтки, затем наденьте устриц на металлические палочки (вертелы), панируйте и зажарьте на решетке. Подавайте на стол без всяких соусов.
УСТРИЦЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Положите в кастрюлю ложку подливки и влейте стакан шампанского. Добавьте сборный букет пряных трав и доведите до кипения. Одновременно раскройте устриц, дайте им стечь на сите. Немного этой жидкости влейте в соус, слегка уварите соус и положите туда устриц. Несколько раз сделайте кастрюлей круг по поверхности плиты, а затем подавайте на стол с гренками в качестве гарнира.
Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.
Варите в хорошей жаровне. Снимите с огня, оботрите и подавайте с лимонным соком.
ШОССОНЫ С МОЛОДЫМИ УТКАМИ. Удалите кости молодой утки, не разрезая ее. Начните с зоба и выворачивайте утку по мере того, как будете вынимать из нее кости, а затем верните ее в первоначальное положение, заполните хорошим фаршем, зашейте и зажарьте на хорошем огне в жаровне. Снимите в огня, удалите жир и подавайте на стол.
