ФАСОЛЬ БЕЛАЯ МОЛОДАЯ. Промойте молодую, недавно очищенную от стручков фасоль в кастрюлю с водой и сливочным маслом, снимите пену и варите при слабом кипении на малом огне. Когда фасоль наполовину сварится, влейте стакан холодной воды, доварите, затем положите в кастрюлю 400 г сливочного масла, петрушку, лук-татарку, соль и перец. Слейте воду с фасоли и сложите фасоль в ту же кастрюлю. Подержите на сильном огне, дайте загустеть и добавьте немного сока незрелого винограда или одного лимона.
ФАСОЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Следует знать, что господа Декар де Ливри, де Кюсси, д’Эгрфёй, де ля Реньер и другие знатоки всегда единодушно утверждали, что фасоль лучше всего есть именно так.
У вас должен быть крепкий желудок и хороший аппетит. Если человек здоров, то он может лишиться аппетита только из-за недостаточной физической активности или в связи с длительным воздержанием от пищи. Вставайте ранним утром и выходите из дому натощак в хорошую погоду. Совершите верховую прогулку или пробежку. Но надеюсь, что вы пребываете в добром здравии, раз уж читаете кулинарные книги. Так вот, сварите примерно два литрона крупной белой фасоли вместе с килограммом хорошего, тонкого свиного сала. Сало следует нарезать ломтиками и равномерно переслоить ими фасоль. Воду вливайте только в таком количестве, какое необходимо, чтобы во время варки ее не пришлось ни добавлять, ни отливать. Вся вода и все сало должны впитаться в фасоль, которая в результате наилучшим образом сварится и отлично загустеет, не превратившись в кашу. В этом и состоит вся хитрость.
ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Сварите фасоль в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с пятью-шестью унциями свежего, недавно растопленного костного мозга. Всыпьте побольше молотого перца, дайте остыть, а перед подачей на стол добавьте в приготовленное блюдо бланшированные в соленой воде ягоды незрелого винограда без косточек.
КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите красную фасоль сорта Кардинал, сварите в бульоне с кореньями, в который добавлены кусок свежего сливочного масла, пучок пряной зелени, лук и гвоздика. Варить следует при кипении в течение двадцати минут. Влейте четверть литра красного вина, всыпьте щепотку перца, украсьте глазированными луковичками и подавайте на стол. Можно также украсить это блюдо хвостами раков или слоеными пирожками с рыбой, молоками карпов или селедок, маринованными устрицами или жареными мидиями.
ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСОВЫХ ЗЕРЕН СО СЛИВКАМИ. Сварите фасоль в соленой воде с небольшим количеством сливочного масла, добавьте мускатный орех. Когда фасоль почти сварится, влейте двойные сливки для загустения, посыпьте толченым миндальным печеньем, обжаренным во фритюре сельдереем и подавайте на стол.
ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С ПЕРЕЧНЫМ МАСЛОМ. Сварите фасоль, если есть возможность, в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с куском самого лучшего сливочного масла, какое только сможете найти; когда фасоль обжарится, она больше не должна кипеть, поскольку при кипении сливочное масло утратит три четверти своего приятного вкуса свежих сливок. Добавьте несколько размолотых в порошок зернышек кайенского перца.
ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСА ПО-ИНТЕНДАНТСКИ. Разварите фасоль в подсоленной воде, добавьте костный мозг, еще немного соли и мускатный орех. Вместо сливок влейте стакан мадеры, украсьте гренками из хлеба, смоченного в том же слегка подсоленном вине, и посыпьте мускатным орехом.
ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Это пюре, с добавлением фюме, используется как гарнир или подложка для горячих закусок или антре.
Пюре из белой фасоли для антреме готовится со сливками. К нему добавляют мускатный орех, а в момент подачи на стол с этим пюре смешивают тонкие ломтики зажаренной во фритюре хрустящей петрушки.
ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Такое пюре готовят на мясном бульоне и используют для приготовления супа из раков и раковой подливки.
Так называется груша, которую собирают в ноябре и которую можно есть сырую в свежем виде до января. Из нее получается также хорошее варенье.
Очень душистое зонтичное ароматическое растение, семена которого по запаху напоминают анис, особенно в Южной Италии. Фенхель употребляют в пищу подобно сельдерею. Нередко можно встретить простых людей, которые обедают или ужинают, держа под мышкой корень фенхеля, а в руке — кусок хлеба.
Растение из семейства зонтичных. Растет на морских побережьях, среди скал. Я собирал его повсюду на побережьях Нормандии. Стебли его жесткие, зеленые, с мясистыми листьями и тонкими лепестками белых цветков. Растение имеет солоноватый пикантный вкус и сильный запах, но и то и другое очень приятно. Стебли консервируют в уксусе и едят подобно корнишонам и ашардам.
