ШАРЛОТКА С ОРЕХОВЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Сначала приготовьте крем для орехового (или миндального) печенья
ШАРЛОТКА С ФИСТАШКОВЫМИ ВАФЛЯМИ. Нарежьте фисташковые вафли, имеющие высоту вашей формы, на кусочки шириной 5,5 см, сверните их столбиками и выложите вертикально по краям формы. На дно ее разложите вафли, нарезанные квадратиками, прямоугольниками или свернутые фунтиками так, чтобы полностью покрыть дно. Затем заполните середину взбитым кремом с ликером, поставьте на час на лед, переверните на блюдо и подавайте на стол.
«Известно, что в состав большого шартреза должны входить лишь овощи и коренья. Это блюдо достигает своего совершенства только в мае, июне, июле и августе, когда наступает лучшее время года, когда в природе все обновляется и как бы приглашает нас внести нечто новое и в наши хлопоты по приготовлению ставших столь нежными овощей и плодов. Точные детали приготовления шартреза такие же, как для горячих овощных запеканок, поэтому я ограничусь лишь быстрым описанием этого блюда».
ШАРТРЕЗ — СЮРПРИЗ ПО-ПАРИЖСКИ. Сварите в шампанском или испеките в золе восемь хороших, ровных и круглых трюфелей. Когда остынут, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Затем слегка почистите сотню раковых хвостов и уложите их в кружок на дно смазанной сливочным маслом формы. На раковые хвосты поместите кусочки трюфелей в виде столбиков, так, чтобы получилось нечто вроде греческого бордюра, или меандра. Туда же положите кусочки филе миньона от нескольких цыплят, предварительно подсушив их обжариванием в сливочном масле и соответствующим образом обработав. Дабы верхние слои в вашем блюде шли в пандан с нижними, сделайте поверху еще один круг из раковых хвостов, чтобы они окружали шартрез — это выглядит очень привлекательно.
Затем мелко порубите обрезки трюфелей и покройте ими дно формы. Выложите сверху довольно плотный фарш из птицы слоем толщиной в 1,5 см и так же замаскируйте ваш греческий бордюр. Когда форма заполнится, поместите в середину рагу из зобной железы ягненка или рагу с грибами либо по-тулузски, причем все рагу должны выкладываться холодными и заполнять форму, не доходя 13 мм до края. После этого закройте форму сверху кружком промасленной бумаги соответствующей величины, а на него — слой фарша толщиной 13 мм, тогда содержимое формы не будет перемещаться. Для последующего удаления промасленной бумаги нагретой крышкой от кастрюли прикоснитесь к фаршу, лежащему поверх бумаги: под действием высокой температуры сливочное масло растает и фарш от него отделится, а вы затем кончиком ножа должны смешать его с остальным фаршем, который находится по краям формы.
Приготовив и украсив таким образом ваше блюдо, накройте форму сверху кружком промасленной бумаги и поставьте на час в водяную баню. Непосредственно перед подачей на стол уберите бумагу. Выложите шартрез на блюдо, украсив разложенными по кругу очень белыми шампиньонами, которые должны окружать заранее расположенные крестообразно 8 кусочков филе миньона а ля Конти. В середину поместите большой красивый шампиньон. Если хотите, полейте мясным желе и подавайте на стол.
Это блюдо, подаваемое как антре, производит замечательное впечатление и, по словам Карема, является лучшим из антре, какое он когда-либо создал.
