В статье «Какао» мы рассказывали о различных способах приготовления шоколада из какао. Что касается различных применений шоколада в кулинарии, мы отсылаем читателя к соответствующим рецептам и статьям
Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем для загустения добавьте 2–3 яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь круглого хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделить это подобие пирога на части (Ж. Руйе).
Разновидность черной, очень сладкой вишни.
Изготовители жаркого и повара называют шпигом кусочки подкожного или брюшного жира, который снимают из-под ребер свиней, начиная от плеча и до бедра. Шпиг широко используется для того, чтобы покрывать сверху или шпиговать куски мяса.
Кулинарный термин, обозначающий наполнение мяса ломтиками сала с помощью специального инструмента. Чтобы правильно шпиговать мясо, следует иметь ломтики свиного сала толщиной в пол-мизинца, обильно посыпанные солью и перцем. Для шпигования только поверхностных слоев мяса используют очень тонкие и длинные кусочки сала, которые в этом случае располагают симметрично, иногда создавая рисунки.
Овощное растение из семейства маревых, листья которого едят только в отваренном виде.
По поводу шпината много шутили, утверждая, что он не имеет никакой кулинарной ценности и может рассматриваться только как «метла для желудка». Подобное мнение ошибочно: напротив, шпинат весьма питателен и приятен для желудка, для коего он служит «метлой» (если можно воспользоваться тем же выражением) лишь в том смысле, что шпинат настолько подходит данному органу, что переваривается в нем с необычайной легкостью.
Существуют различные способы приготовления шпината; расскажем о тех, которые нам представляются наилучшими.
ШПИНАТ ПО-СТАРИННОМУ. Бланшируйте и мелок нарежьте шпинат. Выложите в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассируйте и добавьте сливочное масло, обваленное в муке, сахар и молоко. Подайте на стол с гренками, слегка обжаренными в сливочном масле.
ШПИНАТ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Хорошенько бланшируйте шпинат в кипящей воде и выложите в холодную воду, после чего откиньте и мелко изрубите. Выложите безо всякой жидкости в кастрюлю и поставьте в водяную баню, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Когда шпинат будет очень горячим, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и перемешайте.
ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОКОМ. Когда шпинат сварится, протрите его через сито и добавьте две ложки телячьей подливки или сок от фрикандо, уваренный до состояния желе. Затем, непосредственно перед подачей на стол положите в шпинат хороший кусок свежего сливочного масла, растопите его и подавайте с зажаренными гренками.
ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вскипятите в котелке воду, бросьте в нее пригоршню крупной соли и положите шпинат, который предварительно следует хорошо очистить, промыть и бланшировать. Когда шпинат сварится в соленой воде, мелко изрубите его и поместите в кастрюлю с солью и перцем. Тщательно размешайте и, когда шпинат будет очень горячим, добавьте хороший кусок сливочного масла. Тщательно перемешайте масло со шпинатом и подайте на стол, как шпинат с мясным соком.
ШПИНАТ С САХАРОМ. Когда шпинат сварится, добавьте немного соли, кусок сахару, немного лимонной корки и два растертых в ступке миндальных печенья. Перед подачей на стол окружите шпинат несколькими печеньями и бисквитами.
-
КРЕМ ИЗ ШПИНАТА. Смешайте большую ложку отваренного шпината, дюжину растертых в ступке сладких миндалин, немного зеленого лимона, три-четыре миндальных печенья с горьким миндалем, сахар, два стакана сливок, стакан молока и шесть яичных желтков. Протрите все через сито, сварите снизу и сверху и подавайте горячим.
