ШАРТРЕЗ С ЯБЛОКАМИ. Возьмите штук 20 яблок сорта ранет, очистите их, удалите серединки и часть мякоти вокруг них с помощью специально предназначенного для этой цели инструмента немного более тонкого, чем мизинец. Вынутые таким образом кусочки яблочной мякоти положите в форму, а из остальных яблок сделайте мармелад. Старайтесь, чтобы вынимаемые из середины кусочки яблок были одинаковой величины. Возьмите щепотку шафрана, положите в стакан кипятка, дайте настояться, в окрашенную настойку добавьте сахар и 1/3 упомянутых кусочков яблок. То же самое проделайте с еще одной третью этих кусочков, используя немного кошенили, а оставшуюся треть доведите до кипения в сиропе из белого сахара. Затем возьмите дягиль, в количестве, равном этому количеству кусочков яблок. В форму поместите белую бумагу и на дно нанесите рисунок, какой вам захочется, при помощи получившихся разноцветных (зеленых, желтых, красных и белых) кусочков яблок и дягиля, нарезав их ромбиками или как-нибудь еще и чередуя друг с другом. Разместите их и по краям формы. Заполните форму мармеладом и запеките. В момент подачи на стол переверните шартрез на блюдо и удалите бумагу.
Можно также приготовить шартрез белого цвета, смачивая кусочки яблок лимонным соком (в соответствии с указаниями Карема).
Это белый виноград, который высоко ценится, особенно шасла из Фонтенбло. Бывает и шасла с красными ягодами, но встречается реже.
Так называют тычинки растения из рода крокусов. Их собирают в окрестностях Парижа и в местности Гатине, где они более высокого качества. Шафран обладает сильным запахом, который способен вызывать ужасные головные боли и даже смерть. На вкус он горький, ароматный, в его вкусе нет ничего неприятного. Шафран имеет ярко выраженную окраску, и желтый краситель, который он образует, очень быстро окрашивает все предметы, с которыми соприкасается. Это красящее вещество крайне высоко ценится, и в древности им очень дорожили как ароматическим веществом. Римляне готовили из шафрана спиртовую настойку, которая служила для ароматизирования театров. В некоторых местностях этот цветок используют в качестве приправы или для окрашивания запеканок и пирогов с вермишелью, сливочным маслом и т. д.
В наше время шафран применяется только при изготовлении таких блюд, как баба, плов, рис по-африкански и скубак.
ШАФРАН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Сварите негустой сахарный сироп, положите в него высушенный и растолченный в тонкий порошок шафран, добавьте немного ирландского ликера скубак, затем выложите получившуюся массу на блюдо, высушите в сушильном шкафу и используйте по мере надобности.
ШАФРАНОВЫЙ МУСС. Вскипятите сливки двойного сепарирования с небольшим количеством высушенного и растолченного в порошок апельсинового цвета и смешайте с достаточно крепкой настойкой шафрана из Гатине. Когда остынет, сильно взбейте самшитовым венчиком, выложите в стаканчики для мусса, поставьте на лед и держите там до подачи на стол. Это одно из походных блюд или блюд-выручалочек, которые при большом количестве гостей за столом обладают двойным достоинством: создают численность в рядах сладких антреме и вносят в них разнообразие.
Существует два вида шелковицы: белая шелковицау ягоды которой с удовольствием используют в пищу дикие и домашние птицы. Об этой шелковице мы здесь говорить не будем. Черная шелковица, дающая крупные нежные ягоды, аромат и сладость которых очень нравятся гурманам-знатокам.
Считают, что эта шелковица родом из Персии или из Китая; но уже очень давно она распространилась на Востоке, откуда, несомненно, проникла в Италию.
Древние поэты воспели это растение, листва которого покорила их: в произведении Овидия «Пирам и Тисба» двое несчастных погибают у подножия одного из этих деревьев. Легенда гласит, что их кровь, пролившаяся на корни дерева, придала черно-пурпурный цвет его плодам, которые до этого были белыми. По просьбе Тисбы боги якобы сохранили этот мрачный цвет, чтобы напоминать о несчастной судьбе двух влюбленных. Виргилий в одной из своих эглогий описал наяду, пачкающую лицо Силена пурпурным соком шелковицы. В своих стихах Гораций предписывает есть ягоды шелковицы в конце трапезы, чтобы хорошо себя чувствовать в жаркие летние дни. Плиний, напротив, говорит, что они вредны для здоровья именно в момент трапезы, и рассказывает, что шелковицу называют самым мудрым из растений, поскольку она растет только после окончания холодов и распускается с шумом в течение одной ночи.
Ягоды шелковицы полезны, освежают и обладают слабительным действием. Римляне делали из них лекарство, которое использовали при всех болезнях. В наши дни из этих ягод готовят сироп, который врачи рекомендуют при воспалительных заболеваниях. Приводим рецепт этого сиропа.
