«ПТИШУ» СЕН-КЛУ. Готовятся так же, как описанные выше, и так же выпекаются. Но когда они испекутся, глазируйте их на огне, поместив головешку перед дверцей духовки, и подавайте на стол в горячем виде.
Овощное растение, которое обязано своим вкусом присутствию щавелевой кислоты и весьма ценится поварами и медиками. Его используют для приготовления супов и пюре.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ПОСТНОЕ. Мелко изрубите вместе щавель, лук-порей, салат-латук и немного кервеля. Поместите в кастрюлю без жидкости и нагревайте при непрерывном перемешивании, пока зелень не превратится в жидкую массу. Добавьте хороший кусок сливочного масла и мешайте, пока щавель не пропитается маслом. Всыпьте соль и перец крупного помола, для загустения используйте три яичных желтка и сливки.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА МЯСНЫХ СОКАХ. Приготовьте из щавеля жидкую массу, как описано выше. Затем добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока масса не начнет слегка вздрагивать. Влейте немного сока от жарки мяса или концентрированного мясного бульона и используйте полученное пюре как гарнир к мясу и т. д.
В античных хрониках нигде не встречается слово щука или что-нибудь соответствующее ему. Щука — это акула пресных вод, столь же хитрая, хищная и прожорливая, как морская акула. В озере Циркмитц, в Карниоле (Австрия) водятся щуки весом в 20–25 кг, в желудках которых находят уток, проглоченных целиком. Если оставить эту рыбу жить, она может достигать любых размеров и любого возраста.
В 1749 г. в Кайзерлаутерне поймали щуку длиной свыше 6 м и весом в 175 кг. Ее скелет хранился в Мангейме
Плодовитость щук, не идущая, впрочем, в сравнение с плодовитостью сельди и трески, тем не менее весьма велика, так что в самке длиной около метра находят до 180 000 икринок.
Во времена короля Карла IX в садке Луврского дворца жила щука по кличке Лупул, приплывавшая, когда ее звали, и высовывавшая голову из воды, чтобы схватить брошенный ей хлеб. Император Фридрих II запустил одну щуку в пруд 5 октября 1230 г. Ее выловили в этом же пруду спустя 267 лет. В XIII в. самой лучшей репутацией из-за нежности своего мяса пользовались щуки из Шалона.
Следует с осторожностью относиться к икре щуки: эта икра, сваренная вместе с рыбой, может вызвать тошноту и рвоту.
Некоторые газеты, интересующиеся разведением рыб, протестуют против излишнего увеличения количества щук в прудах. Г-н Совадон в «Бюллетене Зоологического общества» выступает в числе противников щуки и приводит в защиту своей позиции интересные цифры. Всем известна прожорливость щук, и именно это качество делает их присутствие необходимым в чересчур перенаселенных водоемах. Но, возможно, мало кто когда-нибудь считал в соответствии с правилом пропорций, сколько килограммов мелкой рыбешки пожирает одна щука за 6 лет своей жизни, и какова ее продажная цена по сравнению с весом съеденной добычи. Этими подсчетами и занялся г-н Совадон и вот что у него получилось:
Одна щука, съевшая за 6 лет 252 кг пищи, обходится в 252 франка. Если принимать цену этой рыбы всего в 1 франк за килограмм; мы не берем в расчет при этом прибыль, которую принесла бы за 6 лет рыба, ставшая добычей щуки — ее вес за этот отрезок времени мог бы удвоиться. Предположим, что в конце первого года щука весит 100 г, со второго по третий год ее вес увеличивается втрое, а между четвертым и шестым годами он удваивается. Это соответствует результатам наблюдений, поскольку оказалось, что по мере старения рыба растет медленнее, чем в первые годы жизни. Шестилетняя щука будет весить 10 кг. Так что щука, которая продается в среднем по 2 франка за килограмм, в действительности обходится тому, кто разводит рыбу, в 25 франков 2 сантима за килограмм. Мы не считаем такое возможным, так как щука, за которой мы наблюдали и которая выросла больше других, весила 500 г, когда ее поместили в водоем, полный рыбы, а через 5 лет ее вес составил 5 кг. Что же касается количества выловленной в этом водоеме рыбы, то оно уменьшилось на 1/3. «Мы не требуем, — добавляет автор, — чтобы эту рыбу совсем перестали выращивать, но мы желаем, чтобы ее распространение проходило с некоторыми ограничениями, поскольку разведение рыбы может стать невозможным, если дать возможность размножаться в слишком больших масштабах этой рыбе, которую справедливо называют пресноводной акулой».
ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ. Возьмите крупную щуку, очистите, выпотрошите, разрезав брюхо, чтобы не осталось ни икры, ни молок; удалите жабры. Приподнимите кожу, не повреждая мякоть, и удалите хвостовые нервы. Нашпигуйте всю щуку мелкими кусочками угря или половину угрем, а половину — нарезанными такими же кусочками трюфелями и морковью. Если вы не готовите из щуки постное блюдо, то шпигуйте вашу рыбу свиным салом, трюфелями и морковью. Поместите щуку в специальную кастрюлю для приготовления рыбы, влейте постную подливку и начните варить. Добавьте три ковшика постного испанского соуса и полбутылки белого шампанского вина.
