Эти консервы – прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, заправить растительным маслом.
• 2,5 кг баклажанов
• 200 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея)
• 400 г растительного масла
• черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать.
Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами. Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол-литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.
• 4 кг зрелых баклажанов средних размеров
• 2 кг зрелых красных помидоров
• 400 г сладкого перца
• 250 г моркови
• 250 г репчатого лука
• 25 г зелени петрушки
• 25 г укропа
• 10 горошин черного горького перца
• 3 горошины душистого перца
• растительное масло
• пшеничная мука.
Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности.
Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая.
В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец.
Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут.
Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °C, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) – температура его кипения около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить.
• 1,5 кг кабачков
• 250 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)
• 5 г зелени петрушки
• 400 мл (2 стакана) томатного соуса
• 100 г растительного масла.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть, измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус.
В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.
Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов. Дефектные плоды (недозревшие, перезревшие, мягкие, вялые, ребристые и т. д.) можно использовать для приготовления томатного сока на заливку или томатного пюре.
Помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в горячую воду (95–98 °C) на 1–2 минуты, затем дуршлаг с помидорами быстро опустить в холодную воду тоже на 1–2 минуты. Поверхность помидоров покрывается трещинками, и тогда довольно легко снять с них кожицу – руками или с помощью ножа.
Очищенные от кожицы помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в стерилизованные банки. Если воздушных пузырей в банках нет, их не требуется дополнительно заливать водой или соком, а сразу стерилизовать. Если же воздушные прослойки имеются, долить банки горячей водой или горячим томатным соком (на сок взять дефектные помидоры, протереть их через сито и прокипятить).
Время стерилизации: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.
В двух- или трехлитровых банках приготовлять очищенные помидоры не рекомендуется.
