Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки – 30 минут, литровые – 40 минут. Банки закатать, бутылки укупорить прокипяченными пробками, быстро охладить и залить сургучом.
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темноокрашенной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г кислоты), подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Зрелые помидоры нарезать дольками, довести до кипения и отжать сок (он будет содержать мелкие, раздробленные частички мякоти).
Полученный сок прокипятить в течение 12–15 минут и немедленно перелить в горячие литровые или лучше двухлитровые банки так, чтобы сок чуть выплеснулся наружу. Сразу же, не допуская потерь тепла, закатать банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Хранить в темном холодном помещении, но при плюсовой температуре.
• По 1 л томатного, тыквенного и морковного соков
• 5 зрелых зонтиков укропа.
Смешать свежеприготовленные соки, положить туда вымытые зонтики укропа, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут.
Разлить кипящую смесь в сухие горячие банки вместе с зонтиками укропа так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся, и немедленно закатать прокипяченными крышками.
Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
• По 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 столовая ложка семян аниса или зрелого укропа.
Свеклу, тыкву, яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить, измельчить и отжать сок из каждых овощей по отдельности. Смешать соки и этой смесью залить семена аниса или укропа. Довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в сухие стерилизованные банки и сразу закатать.
Морковь тщательно (со щеткой) перемыть, положить в котел с водой и варить. Когда морковь «поразмякнет», вынуть ее из воды и протереть на крупной терке. Из тертой моркови отжать сок, процедить его через 2 слоя марли в большую кастрюлю и уваривать на слабом огне до густоты сахарного сиропа.
Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки, крепко заткнуть пробками и хранить в холодном месте (лучше всего в погребе).
Этот сироп очень стоек и может сохраняться без потери свойств в течение 3 лет.
• 100 г очищенного чеснока
• 150 г гречишного меда.
Свежий крепкий очищенный чеснок измельчить, залить гречишным медом и нагреть на небольшом огне, затем снять с огня и непрерывно размешивать в течение 20 минут. За это время чеснок должен раствориться в сиропе (в процессе размешивания можно еще подогреть).
Накрыть сироп крышкой и, часто помешивая, чтобы не подгорел, довести до кипения.
Когда закипит, добавить в сироп немного дистиллированной или талой воды. Размешать, дать снова закипеть, снять с огня, профильтровать, перелить в сухую стерилизованную, плотно закрывающуюся посуду. Хранить в холодильнике.
Согласно народным приметам, мочить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла бывает всегда мягкой.
Корнеплоды оскоблить ножом, потом хорошо вымыть, сложить в большую кадку, когда она наполнится, залить водой. До Рождества Христова, сколько берется рассола, столько и доливается; после Рождества заливать воду нельзя, потому что свекла вся вымокнет.
Кто хочет постоянно иметь свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью замачивать всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 штуки свежей свеклы.
