Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в таком весовом соотношении: 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
1. Для приготовления солений можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, не поврежденными заморозками.
2. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу.
3. Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.
4. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.
Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.
5. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7–8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком.
Еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья.
6. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол.
7. Если в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить.
8. Хранить соленья нужно в прохладном помещении.
9. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой.
Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках.
10. Вынув часть соленья, оставшиеся овощи надо снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.
• 1 кг кабачков
• 30 г зелени укропа или петрушки
• 5 г корня хрена
• 1/2 стручка горького перца
• 2–3 зубчика чеснока.
• 1 л воды
• 70–80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде.
На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся – сверху.
Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов
Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу – семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.
В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды.
Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой.
Хранить в прохладном месте.
Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает.
• 3–4 стакана воды
• 1 стакан соли.
Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.
Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет.
Держать в холодном месте.
Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.
• 50 кг огурцов
• 750 г укропа
• 150 г корней и 150 г листа хрена
• 100 г чеснока
• 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца
• 250 г листьев и черешков сельдерея
• 250 г листьев черной смородины
• рассол (на 10 л воды 600–700 г соли).
• В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
