• 50 листьев черной смородины
• 80 стеблей эстрагона.
• 5 л воды
• 1,5 стакана соли.
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.
Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.
Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
• 10 кг огурцов
• 300 г зелени укропа
• 50 г корня хрена
• 3–5 стручков красного острого перца
• 10–20 зубчиков чеснока.
• 10 л воды
• 600 г соли.
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.
Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению.
Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
• 50 г горчицы
• 30 г чеснока
• 200 г укропа
• 30 г хрена
• 25 г эстрагона
• по 100 г листьев вишни и смородины
• 20 горошин черного перца.
• 10 л воды
• 300 г соли.
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины.
Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет.
Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.
• 1 л воды
• 50 г соли.
На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.
• 10 кг огурцов
• 350 г зелени укропа
• 60 г чеснока
• 10 г острого перца
• 60 г вишневых листьев
• 60 г дубовых листьев
• 9 г лаврового листа.
• 5–6 л воды
• 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца,
• соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках»).
Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом
• 10 кг сладкого перца
• 15–20 огурцов
• 2–3 головки чеснока
• 100–150 г укропа с семенами.
• 10 л воды
• 200–400 г соли.
Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.
Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10–15 см.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.
Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенести в холодное место.
• 1 л воды
• 1 л 3 %-ного уксуса
• 120 г соли.
Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.
Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения.
В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты.
Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.
Между перцами поместить гроздья винограда с 10–12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена.
