Наибольшее разрушение витамина С отмечается при тушении моркови, наименьшее – при ее жаренье.
Салаты из моркови готовятся непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому наиболее целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом.
Тепловая обработка моркови вызывает частичное или полное разрушение ряда биологически активных веществ, в том числе эфирных масел и клетчатки, вызывающих симптом раздраженного желудка и кишечника, из-за чего блюда из термически обработанной моркови могут употребляться теми, кому она противопоказана по причине заболеваний желудочно-кишечного тракта.
К мясным и рыбным диетическим блюдам в качестве гарнира морковь подают в отварном и тушеном видах.
Натертая и тушеная морковь является отличной добавкой к кашам. Добавляется она после разваривания крупы и полученная смесь доводится до готовности или в духовке, или на медленном огне.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной операции на желудке рекомендуется готовить морковное пюре.
При гастритах с недостаточной секрецией и пониженной кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника, при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы и при воспалительных процессах в организме готовят морковное пюре, морковь в молочном соусе, тушеную морковь.
Морковь – обязательный ингредиент мясных паштетов, заливного мяса и рыбы.
Бутерброды с морковью. Очищенную вымытую морковь натереть на средней овощной терке и слегка обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук-порей или репчатый лук и смешать с морковью, добавить соль, сахар и перец по вкусу, все перемешать. Ломтик любого хлеба намазать сливочным маслом и сверху положить толстым слоем морковную массу. Сверху бутерброд можно посыпать толстым слоем натертого сыра.
Творог с морковью. В растертый творог, смешанный со сметаной или молоком, добавить тертую морковь и соль или сахар, к соленой смеси можно добавить тертый лук, к сладкой – толченые орехи.
Паста с морковью. Творог смешать с тертым сыром, натертой на терке морковью, изюмом, ванилином, массу взбить.
Салат из сырой моркови с грецкими орехами и медом. На мелкой терке натереть 2 небольших моркови и смешать с 2 ст. ложками толченых ядер грецких орехов, 2 ст. ложками меда, 1 ст. ложкой сиропа шиповника и 1 ст. ложкой лимонного сока.
Салат прекрасно восстанавливает силы и оказывает общеукрепляющее действие. Он также эффективен для профилактики и лечения атеросклероза.
Салаты «Здоровье». Морковь идеально сочетается с яблоками и со многими овощами. По традиции салаты, в которые входит морковь в смеси с другими овощами, как правило, сырыми, носят удивительно правильное имя: «Здоровье».
Основа их – натертая сырая морковь. Другими составляющими салата могут быть натертые на терке или мелко порезанные яблоки (обычно в соотношении 1:1), корнеплоды сельдерея, репчатый лук, чеснок, хрен, редька, редис, капуста, одуванчик, лебеда, крапива и т. п. в различных комбинациях. Овощи с острым вкусом и съедобные сорняки берутся в меньшем количестве, чем морковь. Для заправки в любом случае можно использовать сметану, особенно если салат с яблоками, а также смесь лимонного (или клюквенного) сока с растительным маслом, не возбраняется и майонез. Если салат заправлен майонезом, то добавлять соль в овощи не обязательно, в остальных же случаях – соль и сахар (или мед) по вкусу. Украшаются такие салаты любой рубленой зеленью.
Блюдо с морковью. К замоченным хлопьям добавить толченые орехи, крупно натертую морковь и мелко нарезанную зелень. Размешать смесь и украсить тонкими кружками моркови.
Можно добавить горсть предварительно замоченного и нарезанного чернослива или других сухофруктов.
