Салат из свеклы с ботвой. Вареную или печеную свеклу очистить, нарезать ломтиками, смешать с растительным маслом, уксусом, солью, мелко нарезанной ботвой свеклы, луком, зеленью, можно добавить хрен, оставить на 2 часа в прохладном месте. При подаче посыпать резаной зеленью. В качестве заправки можно использовать кефир.
Винегрет. Отварить хорошо промытые неочищенные свеклу, морковь и картофель. Очистить их от кожуры, нарезать дольками, а огурцы и репчатый лук – кубиками. Можно добавить квашеную капусту, промытую, хорошо отжатую и немного измельченную. Подготовленные овощи охладить, смешать, заправить растительным маслом, посолить и посыпать зеленым луком. Винегрет можно заправить не маслом, а сметаной.
Винегрет с сельдью. Отварные свеклу и картофель, соленый огурец, яблоко и жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сельдь очистить от костей и нарезать маленькими кусочками. Все смешать, залить сметанным соусом, к которому добавлен натертый хрен. Выложить в салатницу горкой и украсить ломтиками яйца и зеленью.
Икра из свеклы. Отварную свеклу пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Добавить масло, сахарный песок и лимонную кислоту и тушить.
Икра свекольная с брынзой. Очищенную свеклу пропустить через мясорубку вместе с брынзой и репчатым луком. В массу добавить воду, соль, растительное масло, лимонную кислоту. Довести до кипения и охладить.
В свекольную икру можно добавить листья подорожника, мяты, желтые соцветия одуванчика. Для этого их надо промыть, нарезать соломкой (цветы одуванчика порубить) и положить в уже охлажденную икру.
Икра из свеклы и баклажанов. Баклажаны промыть, мелко нашинковать. Натереть сырую свеклу, добавить подготовленные баклажаны, сырые яйца и растертый чеснок, соль, лимонную кислоту, растительное масло. Массу тщательно перемешать, помешивая, довести до кипения, охладить.
Икру уложить в блюдо в виде рулета, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Борщ с фрикадельками. Подготовленные свеклу, морковь и лук нарезать соломкой. Нарезанную свеклу тушить в небольшом количестве бульона с добавлением масла вначале на сильном огне, а когда свекла хорошо прогреется – на слабом (зрелую свеклу тушат в течение 50–60 минут, а молодую 20–25 минут). Морковь и предварительно отваренный лук спассеровать и соединить со свеклой за 5–10 минут до окончания ее тушения.
Свеклу для борща можно приготовить иначе. Срезать с нее поврежденные места, промыть, залить горячей водой и варить до готовности. После варки свеклу охладить, очистить и нарезать соломкой.
Белокочанную капусту нашинковать, положить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, очищенные от кожицы и нарезанные кусочками помидоры и продолжить варку в течение 20–25 минут. Перед окончанием варки добавить сахар, соль и лимонную кислоту.
Для того чтобы борщ имел яркую окраску, следует добавить в него свекольный отвар. При приготовлении отвара свеклу очистить, промыть, натереть на терке или мелко нарезать, залить в посуде горячим бульоном или водой (в 2 раза больше массы свеклы), добавить 2 % раствор лимонной кислоты. Довести до кипения, но не кипятить. Затем отвар оставить на 15–20 минут для настаивания, после чего процедить. Отвар следует добавлять в борщ вместе с отваренными на пару мясными фрикадельками при подаче на стол. Подают борщ со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.
