Исламская кухня (2-е изд.) полностью

В наше время в Афганистане используют «дег» (название наводит на мысль о дак-барьян) — котелки разной величины, сделанные специально для варки риса. «Дег-е як» используется для варки 7 кг риса, в «дег-е як пао» помещается 438 г, тогда как в самом большом «дег-е дах» помещается до 70 кг! В Афганистане можно встретить также «дег-е бокар» — узбекский котелок для варки на пару, который используется для приготовления мантов (разновидность пельменей).

Рис обдается кипятком и сразу ставится вариться в стальной кастрюле (даст). Воды должно быть в два с половиной раза больше, чем риса. Когда вся вода впитается, добавляется самн, рис накрывается крышкой и варится еще некоторое время. Так получится мульфальфаль, то есть зернышки риса будут отдельно друг от друга. В рис добавляют сахар-песок и снимают с огня. Секрет приготовления вкусного риса состоит в том, что он заливается водой только непосредственно перед варкой.

Мясо сварите в воде, потом потушите на курдюке и положите обратно в бульон. Целые, вымоченные горошины нута варятся вместе с мясом [во время первой варки]. Потом добавьте очищенный и сполоснутый рис и доведите до готовности; воду слейте и добавьте растопленный курдюк. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на некоторое время. Вместо нута можно использовать ошпаренные зеленые фисташки. Посыпьте сахаром, сбрызните розовой водой и подавайте на стол.

Мясо варится в небольшом количестве воды. Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня и в бульон добавляют свежее молоко из расчета на одну часть бульона три части молока. Доводят до кипения, добавляют очищенный и сполоснутый рис и курдюк. Когда рис сварится и станет рассыпчатым, туда кладут мясо, посыпают очищенным белым сахаром, добавляют много жира и подают на стол.

Мясо варится так же, как для риса мульфальфаль. Отдельно в разных кастрюлях варят белый и желтый рис, воду сливают. Желтый рис кладут на мясо, добавляют жир и оставляют так на некоторое время, потом добавляют белый рис и тоже оставляют на время. Вместо нута добавляют ошпаренные и очищенные фисташки. Подают на стол.

Воду кипятят и добавляют расплавленные несоленые курдюк и куриный жир. В воду насыпают рис. Доведя рис до полуготовности, сливают воду и добавляют жир. Очищенные фисташки жарят на кунжутном масле, крошат и смешивают с сахарным песком, эту смесь щедро высыпают на рис. Слегка сбрызгивают розовой водой и мускусом и едят. Это чудо как вкусно.

Этот знаменитый рецепт не нужно долго расписывать. Но если добавить в рис немного керманского жареного тмина и китайской корицы, наломанной, но не толченой, вы добьетесь необыкновенного вкуса.

Понадобится мясо, рис, перец, кориандр в зернах и укроп.

Мясо ошпарьте и обжарьте. Часть мяса разомните в ступке и добавьте толченные вместе специи: перец, кориандр и немного соли. Потом добавьте немного риса и слепите тефтели. Оставшееся мясо поставьте вариться, долейте бульон и бросьте в него тефтели. Когда мясо будет готово, помойте рис и сварите в бульоне [вместе с кусочками мяса и фрикадельками] с небольшим количеством укропа. Дайте настояться, потом подавайте на стол.

Мясо рубят на крупные куски и варят вместе с нутом. Готовое мясо вынимают и тушат на [миндальном] и оливковом масле, потом заливают бульоном. Рис моют и кладут в бульон. Варят с несколькими целыми дольками чеснока. Отдельно отваривают целый шпинат, потом добавляют его в рис и оставляют на огне, пока жидкость не выпарится и блюдо не загустеет.

Это блюдо можно приготовить с риштой [вид макарон] и яйцами [которые добавляются в конце].

Существует бесконечное множество рецептов яичниц. У одного только Ибн Сейяра их девять штук, причем некоторые — очень изощренные: с мясом птицы, трюфелями, миндалем, грецкими орехами и т. д. Я приведу здесь лишь два простейших рецепта.

В капле растительного масла пассеровать свежую кинзу, мелко порубленный лук-порей и репчатый лук, добавить ложку мурри и ложку уксуса. В отдельную миску разбить десять яиц, посыпать перцем и листьями садовой руты, взбить и вылить оджу [на сковороду, а затем выложить] на блюдо.