Исламская кухня (2-е изд.) полностью

Яичные белки хорошенько взбить с небольшим количеством меда и мелко порубленной зеленью: рутой, эстрагоном, мятой и петрушкой. Вылить в горшок и поставить на огонь. Держать на сильном огне, пока масса не загустеет, потом посыпать тмином и корицей, [добавить] мурри и растительное масло, выложить все на блюдо (джам) со взбитыми с сахаром желтками. Подавать на стол, если будет на то воля Божья.

Небольшая выборка рецептов, представленных ниже, не отражает всего богатства средневековых блюд из овощей, зелени и клубней. Мы брали в рассмотрение только блюда из тыквы, шпината, свеклы, спаржи, трюфелей, моркови, репы, лука-порея и т. п. В приведенном ниже отрывке из андалузского агронома Ибн аль-Аввама описываются разные виды баклажанов, которые на протяжении всех Средних веков оставались главным овощем мусульманской кухни и которые итальянцы отказывались есть из боязни отравиться (что могло случиться только с христианами!), и даже окрестили его «маласана» (соврем. «меланцана»), что значит «вредный для здоровья». И только благодаря венецианским армянам его начали выращивать на севере и восстановили прежнее название «petonciano», происходившее от арабского «базинджан».

Существует четыре вида баклажана: египетские — с белыми плодами и пурпурными, то есть сине-лиловыми цветками; сирийские — с плодами пурпурно-лилового цвета с красными бликами; наши баклажаны [Севилья] — черные [темно-темно-красные], узкие и длинные, тоже с пурпурными цветками; и, наконец, кордовские баклажаны коричневого цвета с такими же пурпурными цветками[47].

Для арабов баклажан был королем среди овощей. Правда, все авторы настаивают на том, что следует сначала вымачивать его некоторое время в соленой воде, чтобы очистить от темного сока.

Остальные блюда, представленные ниже, готовятся из клубней таро («кулкас» от древнеегипетского kulkas) и листьев млухии, типичных в то время египетских продуктов.

Вам понадобится мясо, таро, лесные орехи, тахина, зеленая кинза и перец. Мясо ошпарьте, потом поджарьте с кинзой и перцем. Орехи поджарьте, натолките и смешайте с тахиной. Когда мясо будет готово, добавьте жареное таро и крем из тахины с лесными орехами.

Вам понадобится мясо, розовые бутоны, лимоны, репчатый лук, перец, мастика и корица.

Мясо ошпарьте, потом пожарьте с луком. Готовое мясо посыпьте молотым перцем, измельченными вручную бутонами роз, капните сок лимона. Полейте необходимым количеством бульона.

Мясо мелко нарубают и ошпаривают. Лепят из него котлетки, как для буранийи [блюдо из баклажанов с мясными котлетами], поджаривают с давленым чесноком, сушеной кинзой и курдюком. Добавляют тмин, перец и китайскую корицу. Когда все котлеты поджарятся, добавляют предварительно очищенные баклажаны, разрезанные на восемь частей. Заливают небольшим количеством мясного бульона. Добавляют мелко нарезанный лук шалот и оставляют кипеть, пока жидкость частично не выпарится и баклажаны не будут готовы. Подают на стол.

У крупных местных баклажан отрезать плодоножку и вырезать сердцевину, стараясь не задеть кожуру, мякоть отложить в сторону. Нужно, чтобы остались толстые стенки. Мясо размять в ступке, ошпарить и снова размять, чтобы оно стало еще нежнее. Положить в котелок (даст) и добавить свежий курдюк, сушеный кориандр, тмин, перец, китайскую корицу и много свежей мелко нарезанной кинзы и петрушки. Жарить до готовности. Посолить и использовать как начинку для баклажан. Закрыть вынутой мякотью баклажан. Вставить [в каждый баклажан] по три прокопченные палочки из древесины высшего качества, положить баклажаны в котелок и жарить на курдючном жире на сильном огне до полной готовности. Уложить на блюдо (забдийя) и посыпать сушеным кориандром. Перед подачей на стол палочки вынуть и выбросить.

Мясо ошпаривают, потом варят. Делают котлеты, как описывалось выше. Баклажаны жарят отдельно. К мясным котлетам добавляют тахину, разведенную в лимонном соке и уксусе. Посыпают мелко нарезанной петрушкой, свежей кинзой, острыми специями, мятой и корнем руты. Подслащивают все это небольшим количеством сахара. Оживляют вкус с помощью чеснока. Баклажаны добавляют к мясу с небольшим количеством бульона. Доводят три раза до кипения, потом снимают с огня.