Из таблицы видно, что, во-первых, развитие винокуренного производства и весь цикл винокуренного законодательства – от запрета до разрешения и монополии на производство водки – опережали в России другие соседние страны примерно на одно-полтора столетия и, во-вторых, во всех странах развитие винокурения представляет собой сложный и длительный, прерывистый процесс, растянувшийся также на столетие и более (от 70 до 148 лет). Россия не составила в этом исключения, но у нее этот процесс прошел наиболее быстро: введение винной монополии в России опередило Германию почти на 200 лет! Это прекрасная иллюстрация к тому, насколько сильно была централизована Россия и насколько раздроблена, децентрализована была средневековая Германия, ибо введение монополии на водку – классический показатель высокой централизации государства[98].
Итак, теперь, когда мы знаем, что хлебное вино было создано в Московском государстве, скорее всего в самой Москве, в одном из ее монастырей (Чудовом?), то есть в Кремле, и что винокурение получило развитие в период с 1448 по 1478 год, мы можем обратиться к вопросу об истории развития производства этого продукта с середины XV до середины XIX века, то есть до момента, когда производство водки было поставлено на современный промышленный уровень и когда начался новый этап в технологии ее приготовления.
Наша задача состоит в том, чтобы подробно проследить, каким образом хлебное вино, хлебный спирт превратился в водку, то есть в продукт, наделенный особыми национально обусловленными качествами, какие стадии развития он прошел, какие формы (сорта, виды) он принимал за это время и какие технические и иные усовершенствования создали высокий уровень его качества и оказали воздействие на окончательное формирование водочной рецептуры.
Все эти сведения, хотя и являются достоянием истории, тем не менее могут иметь немалое значение для улучшения и дальнейшего усовершенствования качества современной водки, для внесения в современную рецептуру водки таких дополнений, которые были либо забыты и утрачены, либо не могли быть использованы прежде в рамках заводской технологии, но которые не только способны улучшить, но и обновить, реставрировать водку (и, что особенно важно, улучшить качество), воссоздав ряд ее забытых исторических вариантов.
С этой целью мы должны прежде всего получить представление о водочной терминологии, которая существовала с середины XV до середины XIX века, и раскрыть смысл этих терминов.
К хлебному вину с самого начала его возникновения и производства, вплоть до 60-х годов XIX века и даже несколькими десятилетиями позднее, неизменно применяли термин «вино», так же как и к виноградному, но он имел иные определения-эпитеты, чем виноградное, а также обладал и целым рядом дополнительных значений, не включающих слово «вино». Таким образом, за период с XV до XIX века бытовало несколько значений термина «хлебное вино», которые, по существу, были равнозначны понятию «водка», хотя сам термин «водка» возник гораздо позднее. Чтобы идентифицировать водку в разные исторические периоды ее существования, необходимо знать все те термины или «клички», под которыми она появлялась на протяжении нескольких веков, причем весьма часто несколько разных наименований водки бытовало одновременно в одну и ту же эпоху.
Обычно в контексте любого источника, литературного памятника или торгового и фискального документа сравнительно легко отличить, о каком вине идет речь – виноградном или хлебном. На это могут указывать различные побочные признаки: характер применения, цена, объем, тара и т. п. Но вне контекста или же в контексте, лишенном дополнительных описательных признаков, для современного человека крайне затруднительно ориентироваться в исторически исчезнувших терминах виноделия и винокурения, а тем более точно знать, что означает каждый термин и к какому времени он примерно относится. Вот почему крайне важно дать обзор винно-водочной терминологии в хронологическом порядке, приводя наряду с терминами «водка», «хлебное вино» также другие, даваемые в ту же эпоху виноградным винам, чтобы исключить смешение и путаницу между двумя этими категориями. Наряду с терминами торгового и бытового обихода мы приведем отдельно другую систему винно-водочных терминов, относящихся к степени их промышленной (производственной) обработки.
Таким образом, зная обе системы, можно получить достаточно полное представление и об эволюции наименований водки за несколько веков, и о фактическом изменении состава, качества, и о различиях в технологии ее изготовления в разные эпохи.
