11.
Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил технический, так называемый «безводный спирт» 96–98°.
В 60-х годах XVIII века на базе четверенного спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур).
В то же время на основе четверенного спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащенные (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащенным алкогольным напиткам типа водок.
Все это обусловило развитие ерофеичей и ратафий – этих видов утонченных алкогольных напитков – лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жесткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространенные народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путем во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляли собой фальсифицированный продукт, совершенно лишенный их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке.
Обзор терминов хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV–XIX веков, дает основание прийти к следующим выводам:
1. Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и особенно бытовых. Это в первую очередь отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки – виды с собственными наименованиями – начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта.
2. Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путем разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции данного напитка, которые были получены, выкристаллизировались и сложились лишь в результате длительного развития.
В то же время вполне понятно, что как эпизодическое, частное, неосознанно сформулированное название «водка» может появляться и на весьма ранней стадии производства русского хлебного вина, даже когда современникам видится более характерным иной признак или свойство (например, горящее вино).
3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или он фиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства – горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в ее производстве, с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.
