К столу! полностью

Да, из классического крепкого чернослива получается самое нарядное и правильное варенье. Но должна признать, что даже ранняя слива – розовая, тонкокожая московская или первая импортная, большая и жесткая, – на выходе дает совсем разные, но одинаково обворожительные версии варенья.

Не стоит резать сливу мелко – она и так норовит развалиться в сиропе. Лучше половинками, а если плоды попались жесткие – четвертинками.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная – не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.

➧ С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать.

➧ Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку.

➧ Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня.

➧ Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем – и по банкам.

NB Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем – десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом.

НАДО:

Персики без косточек 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Миндаль очищенный 500 г

Лаймовая цедра 1 ст. л.

Кардамон 2–3 зернышка

Лимонный сок 1/2 стакана

Шафран на кончике ножа

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Персики берем потверже, без мятых бочков. Я люблю и армянские белые, с розовыми штрихами, и узбекские лысые – ярко-желтые, почти шафрановые.

А еще этот сам по себе сладчайший медовый плод очень легко пересахарить и переварить. Поэтому нежность и внимание должны быть повышенными.

ПОЕХАЛИ:

➧ Аккуратно, не травмируя тонкую шкурку, отмываем с персиков пушок. Разрезаем плоды вдоль по складке, вынимаем косточки, каждую половину режем еще на четыре дольки. Бережно перекладываем персики в таз, засыпаем сахаром и оставляем отдыхать на 2–3 часа. Подходя к тазу – просто для того, чтобы понюхать, – не забываем каждый раз нежно его потрясывать.

➧ Как только персики пропитают своим соком сахар, добавляем сок лимонный и ставим таз на слабый огонь. Пенку снимаем оперативно, а варенье долго на огне не держим! Хочется сохранить дольки целыми и даже чуть хрустящими. Если в первую варку персики отдали слишком много сока, осторожно отливаем его в сухие бутылочки.

➧ Запариваем миндаль в кипятке на 2 часа. После – быстро очищаем от шкурок.

➧ Во второй подход доводим варенье до образования пенки, собираем ее всю и тут же засыпаем миндаль, шафран, тертый мускатный орех, толченые зерна кардамона и мелко нарезанную цедру лайма. Трясем таз над огнем. Вероятно, уже в этот раз получится капля, которая пройдет тест на линзу. Есть? Снимаем варенье с огня.

NB К персиковому варенью лично я люблю заварить курильские или алтайские целебные сборы. И счастье, если в доме найдутся свежие лимонные и фисташковые мини-бисквиты.

НАДО:

Крыжовник без хвостиков 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Фисташки очищенные 300–400 г

Апельсиновая цедра 1–2 ст. л.

Мускатный орех на кончике ножа

Вода 200 мл

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Зеленый и красный крыжовник хоть и братья, но разного душевного покроя. Зеленый жестче и кислее. Красный внутри нежнее, слаще, и варится он быстрее.

ПОЕХАЛИ: