К столу! полностью

➧ Острыми (можно маникюрными) ножницами отрезаем у крыжовника хвостики с обеих сторон, промываем под холодной водой и раскладываем сушиться. Фисташки заливаем горячей водой на 2 часа, а после легко очищаем от шкурки.

➧ Сахар делим на две равные части. Одну заливаем водой, добавляем мускатный орех, ставим на огонь и, часто помешивая, готовим сироп. Оставшимся сахаром засыпаем крыжовник в тазу, острой вилочкой стараемся наколоть каждую ягоду (чтобы во время варки они не взрывались).

➧ Только заметив сок, ставим таз с крыжовником на слабый огонь. Рядом разогреваем сироп, не доводя до кипения, и заливаем им ягоды. Этот трюк ускорит растворение сахара, поможет сохранить форму и вкус ягоды. Когда весь без остатка сахар растворится в густом сиропе, всыпаем очищенные фисташки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим до кипения, потряхиваем таз, собираем драгоценную пенку – у крыжовника ее всегда мало. И даем варенью дойти – еще 5 минут.

➧ Проверяем каплю. По-хорошему, линза должна образоваться уже после первой варки крыжовника. Остужаем – и по банкам.

NB Вот вам рецепт идеального «изумрудного чаепития»: зеленый улун или «Тегуаньинь», варенье из крыжовника с фисташками, горячая чиабатта и сырная тарелка на все вкусы.

НАДО:

Вишня с косточками 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Мускатный орех 1/3 ч. л.

Кардамон 2–3 зернышка

Вишневые листья, мелкие 1 ч. л.

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Вишня – ягода роскошная, но упрямая. Сперва с трудом делится соком, зато потом отдает сразу океан. И чем вишня кислее, тем больше сиропа получится (готовьтесь сливать излишки и делать лимонады).

Лично я не вынимаю косточки не потому, что ленюсь, – они дают варенью свой особый, почти ореховый вкус. А еще потому, что обсасывать косточку и складывать ее в блюдечко – отдельное удовольствие.

И будьте осторожны: вишню легко переварить – она станет бурой и безликой.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем вишню и раскладываем сушиться на сложенные в несколько слоев бумажные полотенца (льняные потом не отстираете). Сухие ягоды засыпаем в таз слоями: острой вилочкой прокалываем как можно больше вишенок и пересыпаем сахаром. Забываем таз на полдня или на ночь.

➧ Если вишня продолжает как ни в чем не бывало лежать меж белых простыней сахара, надо как следует потрясти таз. Попалась крепкая и мясистая ягода? Несколько раз перекиньте ее снизу вверх широкой стальной лопаткой.

➧ Когда сахар увлажнится, ставим таз на слабый огонь и часто его трясем. Один раз доводим до кипения, быстро снимаем всю пенку, сливаем лишний сироп в чистую посудину, оставляя ровно столько, чтобы вишню накрыло «с головой». Выключаем огонь и убираем варенье на ночь.

➧ Второй подход много проще: когда сироп начинает закипать, снимаем пенку, засыпаем вишневые листочки, тертый мускатный орех, дробленые зернышки кардамона. Трясем таз, проверяем сироп на каплю и на верный цвет. Делюсь секретом: чтобы оттенок получился глубоким гранатовым, надо увеличить число варок до трех-четырех, а время кипения сократить до минимума.

NB Вишневое варенье – десерт второй половины дня. С ним хороши и цейлон, и белый чай. А вишневым сиропом хорошо полить корзиночки с земляникой и с шариком ванильного мороженого.

НАДО:

Яблоки без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 1,5–2 кг

Лимонный сок 1 стакан

Лаймовая цедра 1 ст. л.

Корица молотая 1/3 ч. л.

Мадагаскарская ваниль 1/3 ч. л.

Кардамон 4–5 зернышек

Мускатный орех на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Не ведитесь на красоту и идеальную форму яблок. Бесспорно лучшие для варенья – коричные. Такие яблоки всегда плотные, пахучие и действительно отдают корицей. А на вид, к слову, довольно невзрачные.

Яркий и крепкий «пепин шафранный» тоже подойдет. Хорош еще старинный московский сорт «грушовка» («скороспелка») – плоды часто мелковатые и неприглядные, но по-настоящему ароматные.