К столу! полностью

Любые яблоки содержат много пектина, который помогает варенью загустеть быстрее. Поэтому и сахара можно класть поменьше.

ПОЕХАЛИ:

➧ Промываем яблоки, счищаем кожуру. А пока вырезаем сердцевины, чтобы оголенные плоды не «ржавели», обильно поливаем их лимонным соком. Натираем яблоки на узкой терке (вроде той, на которой делают морковь по-корейски).

➧ Перекладываем яблочную стружку в таз, каждый слой сбрызгивая лимонным соком. Аккуратно вмешиваем в яблоки сахар, цедру, все специи разом – и это единственный момент, когда к яблочному варенью можно прикоснуться широкой ложкой или лопаткой. Дышим полной грудью. (Как жаль, что запахи нельзя записывать и прокручивать после под настроение. Пока нельзя.)

➧ Как только сахар полностью растворится (возможно, уже через час), ставим таз на слабый огонь, потрясываем его, доводим до кипения, снимаем пенку и даем варенью потомиться еще 3–5 минут. Иногда капля сиропа становится линзой уже с первого раза. И всегда – со второго. Главное достоинство этого ленивого и стремительного в приготовлении варенья в том, что в густом янтарном сиропе сохраняются ароматные и хрустящие, как будто бы свежие яблочки.

NB С утра холодному яблочному варенью идеально аккомпанируют горячий зеленый «Тегуаньинь» и улун. А к большому чаепитию подаем его вместе с ванильным мороженым и японскими рисовыми малютками моти (mochi).

НАДО:

Для винного варенья

Кизил с косточками 1 кг

Белый сахар-песок 1 кг

Сухое белое вино (цинандали, например) 300 мл

Для «невинного» варенья

Кизил с косточками 1 кг

Белый сахар-песок 1 кг

Вода 300 мл

ВАЖНО ЗНАТЬ:

И винное, и «невинное» кизиловое варенье доходит и набирает свой особый вкус со временем. Поэтому старайтесь не съедать его сразу же. Винное станет чуть менее алкогольным, зато плод сохранит яркую кислинку. «Невинное», напротив, через пару месяцев станет послаще, но с терпким, почти рябиновым послевкусием.

ПОЕХАЛИ:

➧ Ягоды промываем, обрываем хвостики и раскладываем на бумажные полотенца обсыхать.

➧ Засыпаем весь сахар в вино или в воду и греем на медленном огне до полного растворения. Ни на секунду не отвлекаемся, особенно если варим сироп на вине: густеет он моментально, а винные испарения приводят в исключительно игривое настроение.

➧ Кизиловые ягоды засыпаем в таз, накалываем их острой вилочкой, заливаем горячим сиропом и ставим на средний огонь. Когда варенье закипит, кружим таз руками, снимаем обильную (кровавую по цвету) пенку на чистое блюдечко и убираем с огня.

➧ Остывшее варенье сразу же отправляем на вторую варку. Как только начнет закипать, снимаем всю без остатка пенку и проверяем варенье на каплю. Сироп при этом должен получиться насыщенного рубинового цвета, а ягоды остаться пухлыми и гладкими. Двух варок тут более чем достаточно.

NB С кизилом хорошо идут и утренний пряный ассам, и резкий выдержанный пуэр. А само выплевывание косточек – уже целая церемония, так что до другого десерта дело может и не дойти. Но если очень хочется, то можно подать безе – с орешками, лепестками роз и розовым перчиком.

НАДО:

Стебли ревеня 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Мандариновая цедра 3–4 ст. л.

Мадагаскарская ваниль на кончике ножа

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Ревень требует варки и прочей тепловой обработки только в эмалированной посуде. Такая у него нестандартная ориентация. Зато его неприхотливость, нежно-розовый оттенок и необычайно яркий, с кислинкой вкус окупают все.

ПОЕХАЛИ:

➧ Моем стебли ревеня, ножом для чистки овощей «бреем» их, деликатно снимая всю тонкую кожицу, и нарезаем мелкими кубиками. Взвешиваем, перекладываем в эмалированный таз и засыпаем сахаром. Долго ждать сок не придется – ревень сам по себе сочный, кислый, а потому истерично радуется встрече с сахаром.

➧ Ставим таз на маленький огонь, не отвлекаемся: сиропа прибавится сразу же и значительно. Переливаем его весь в другую эмалированную посудину и выпариваем на самом медленном огне до тягучей густоты. Снимаем пенку, следим, чтобы сироп не перекипал и чересчур не темнел. По ходу дела пробуем оставшиеся в первом тазу кубики ревеня – они должны оставаться хрустящими.