Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка приконченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное, – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже, в противоположность украинцам.
Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки).
Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо-овощных и мясо-грибных блюдах.
3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Желудок вычистить, обмыть.
Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кубиками со стороной 1 см, обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 мин. и перемешать с кашей и рубленым луком.
Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 мин. с каждой.
В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
ПЯЧИСТО
Пячисто – это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.
Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.
Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисало не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят, закрыв крышкой, в жаркую печь или духовку.
Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления – тушение – излюбленный в белорусской кухне.
1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.
Запекать, поливая стекающим жиром, в течение 2–3 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и морковью, нарезанными соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1–1,5 ч.
3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
