Грибы содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Грибы по химическому составу отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из углеводов в грибах содержатся гликоген и сахара. Особенно много сахаров в белом грибе, подберезовике, маслятах. В ножках грибов сахаров больше. В состав грибов входят азотистые вещества, их в грибах больше, чем в мясе, яйцах. В шляпках больше белковых веществ. Жиров в грибах содержится от 1 до 6 %. Они хорошо усваиваются. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки. В грибах много экстралитивных веществ, придающих им своеобразный вкус и запах, а также ферментов, способствующих лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. Все съедобные грибы содержат витамины А, группы В, С, Д, РР и др. По содержанию витаминов группы В они не уступают зерновым продуктам. Витаминов РР в них столько же, сколько в дрожжах, печени. Витамина Д не менее, чем в сливочном масле. Таким образом, грибы являются кладезем полезных компонентов. В грибах есть также такие минеральные вещества, как сера, калий, железо, натрий, кальций, марганец, йод, цинк, медь, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Особый интерес представляет содержание серы. Этот сульфид препятствует образованию в организме человека опухолей. Благодаря высокому содержанию серы грибы по праву занимают доминирующее значение в борьбе с онкологическими заболеваниями. Вот почему считается, что регулярное употребление грибных блюд является надежной профилактикой рака. По своему стимулирующему влиянию на секрецию пищеварительных желез грибные отвары превосходят овощные и не уступают мясным. Составляющие ароматические вещества – энзимы не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, ускоряют обмен веществ, содержащиеся в грибах эфирные масла выводят из организма холестерин. Регулярное употребление грибов в пищу предохраняет человека от различных заболеваний. Но следует помнить, что людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, следует ограничить прием грибов и даже исключить их из рациона.
Грибная клетка отличается от клеток других растений не только по форме, но и по содержанию. Оболочку ее составляют не обыкновенная клетчатка, как у зеленых растений, а грибная, в состав которой входит фунгин. Фунгин придает клетке большую прочность, и об этом нельзя забывать при приготовлении грибов. Фунгин разрушается при длительном воздействии высокой температуры. Не только содержанием фунгина отличается грибная клетка. Природа дала ей необычный для растительных организмов крахмал – гликоген, который встречается только у животных.
Для образования плодовых грибов требуется одно важное условие, чтобы их грибница росла по соседству с определенными деревьями. Поэтому боровики можно встретить только по соседству с сосной, елью, дубом, березой, рыжики – с сосной и елью.
Такое своеобразное сожительство, или симбиоз, между грибами тонкими корешками дерева было установлено давно и получило название микориза, или грибокорня. Из такого сожительства и дерево, и гриб извлекают обоюдную пользу. Дерево снабжает гриб углеводами, которых гриб как организм, не имеющий хлорофилла, вырабатывать не может. Гриб тоже не остается в долгу. При помощи грибницы он снабжает дерево водой, азотистыми и другими питательными веществами, которые берет из разлагающихся в почве растительных остатков.
Во многих грибах находятся вещества, обладающие антибиотическими свойствами. К ним относятся: желтая и глухая лисичка, пурпурно-красная сыроежка, фиолетовая сыроежка, синеющий груздь, горькушка, летний опенок, волнушка, поддубник, луговой опенок, шампиньон.
Издавна применялись в народной медицине шляпочные грибы. В «Лечебниках» конца VII в. сообщается, что боровыми грибами можно лечить обмороженные части тела. Для этого грибы подсушивали, а затем путем перегонки получали из них экстракт, который хранили в тщательно закупоренной посуде. Пораженные участки смазывали экстрактом. В старой врачебной литературе имеются также сведения о применении и других грибов. Так, ложные опята использовались при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве слабительного или рвотного средства. Перечный груздь применяли при лечении туберкулеза.
Последние исследования показали, что число грибов с лечебным действием велико. Особое место среди них занимают шампиньоны.
Шампиньоны. Кроме прекрасного вкуса, обладают также антибиотическими свойствами. Вытяжка из шампиньонов тормозит как рост стафилококка, так и возбудителей тифа и паратифа.
