Я неоднократно пробовал это блюдо, эту закуску и пришел к выводу, что она прекрасно усваивается, хорошо гармонирует с любым последующим завтраком, оказывается приемлемой и лояльной во вкусовом отношении, особенно если не требует усилий на разжевывание, то есть состоит преимущественно из мелко сеченного или перетертого зерна, а не из крупных хлопьев или цельного «воздушного зерна», из которого обычно состоят готовые мюсли.
Таким образом можно варьировать, подбирать и улучшать состав и вкусовые качества даже таких изделий, которые состоят из готовых, покупных продуктов, придавая им индивидуальный вкус, делая приемлемым для своих личных вкусовых потребностей.
Вообще закусочным столом пренебрегать нельзя; надо лишь использовать его достижения, его исторически сложившийся состав, отбирая из него лучшее, а также надо систематически варьировать и дополнять его ассортимент своими собственными произведениями. При этом, конечно, нельзя допускать превалирования блюд холодного стола в своем рационе. Холодный стол должен оставаться тем, чем он и должен быть – hors d’oeuvre, – блюдами
Я, например, стараюсь систематически использовать из ассортимента русского закусочного стола такие блюда: соленую рыбу холодного или горячего копчения – горбушу, скумбрию, кету. Красную рыбу обычно покупаю свежей и засаливаю сам. Это обходится почти вдвое-втрое дешевле, не говоря уже о том, что и значительно вкуснее, чем стандартный заводской засол.
Такую же соленую рыбу, как скумбрия, лещ, легче и проще покупать готовой, копченой. Наряду с копчено-соленой рыбой я пользуюсь систематически и селедочной закуской, всегда делая ее сам, из покупной соленой сельди, то есть довожу полуфабрикат до полностью готового продукта. Ниже я привожу два таких рецепта маринованной сельди. Покупать готовую сельдь в консервах или в банках – будь то в винном или ином соусе (горчичном, томатном и т. п.) – я не рекомендую. Во-первых, эти изделия иностранного производства слишком дороги, во-вторых, они далеко не всегда свежие, в-третьих, их качество нельзя сравнить с домашне-приготовленными, ибо их вкус слишком стандартен, лишен натуральности.
Кроме того, из рыбы можно приготавливать готовое холодное блюдо без тепловой обработки, выдерживая сырое, измельченное рыбное филе всего 25–30 минут в маринаде из небольшого количества воды, подкисленной лимонной кислотой, или в натуральном лимонном соке.
Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60-70-х годах. Все остальные соленья – огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) – предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах.
