Обратите внимание на дату письма— 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными», кулинарными изысками:
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Так что предположение М. В. Коротковой о том, что «котлеты царю понравились и… он присвоил им ее (Дарьи Пожарской) имя» [143] не подтверждается датировкой. Скорее всего, посещение царем трактира состоялось в 40-х годах XIX века, когда это блюдо уже совершенно четко ассоциировалось с фамилией «Пожарский». На что, в общем, и указывают некоторые источники.
Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо, давно известное в семье. Вот посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году: [144]
Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском — отце Дарьи. Кстати, а вы не задавались вопросом, отчего бы это захолустный городок вдруг стал объектом такого культурно-кулинарного паломничества? В этой гостинице, на Ямской улице (ныне улица Дзержинского), останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане— напротив гостиницы— бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей — список можно продолжать десятками имен с мировой известностью.
Все на самом деле просто. Торжок — это один из базовых пунктов на тракте Москва — Санкт-Петербург. Здесь сменяют лошадей, останавливаются на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России и иностранных путешественников.
Большая Ямская улица начиналась и кончалась заставами — Московской и Петербургской. Они состояли из сторожевых будок с полосатыми шлагбаумами, перегораживавшими шоссе, где охрана специальной инвалидной команды проверяла у приезжавших в город документы и взимала подорожные налоги. С постройкой в 1851 году Николаевской железной дороги ямская гоньба прекратилась, и Ямская улица в Торжке стала менее оживленной. Кроме того, река Тверца до середины XIX века — главный водный путь к столице — постепенно теряла свое значение. Так что к концу XIX века Торжок превращается в то, чем и является сегодня, — тихий провинциальный городок.
Но вторую половину XVIII — первую половину XIX века специалисты называют «золотым веком» Торжка, преобразившим лицо города. Над его архитектурным обликом работали Никитин, Казаков, Львов, Росси и другие выдающиеся архитекторы. Тогда в городе появились новые административные комплексы, торговые ряды, многие каменные жилые дома дворян и купцов. На месте старых были возведены новые соборы и церкви, а остальные храмы перестроены. Именно благодаря этому современный Торжок считается образцом русского градостроительного искусства XVIII–XIX веков.
Однако вернемся к котлетам. Итак, из чего же они состояли? Очевидно, что до некоторого времени пожарские котлеты делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) — вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII — начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше существовал строгий запрет. Мы уже приводили свидетельство этому из книги Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка» [145]. Хотя, конечно, к концу XVIII века это предубеждение практически исчезло.
Поэтому можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты— все-таки мясные (говяжьи, телячьи). В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева [146], ссылаясь на свидетельство английского писателя Лича Ричи. «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе», — писал он в «Живописном альманахе» за 1836 год.
И лишь к концу 1830-х — началу 1840-х годов появляется «куриная» составляющая. Об этом, в частности, упоминается в российских источниках того времени, — к примеру, в изданных в Санкт-Петербурге 1843 году «Путевых записках по России» Михайла Жданова [147].