А теперь скажите, вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их выписывали из-за границы. Это было модно и всячески приветствовалось общественным мнением. Наверняка многие из них представлялись поварами «княжеских и королевских дворов Европы». Вот только о том, что было правдой в их биографиях, а что придумано по дороге в Россию, история умалчивает. По существу, нормальное проникновение специалистов-экспатов на новый, еще неизведанный рынок. Кто первым едет туда? Правильно — люди рискованные, отчасти аферисты, отчасти те, кто не смог нормально устроиться у себя на родине. Этому способствовало и то, что до середины XVIII — начала XIX века сама профессия гастронома даже в Западной Европе еще не очень публична. Есть опытные повара, обслуживающие знатные фамилии. Но много ли их имен известны широкой публике? Ну, может быть, с десяток на всю Европу. О многом ли вам говорят имена Даниэль и Рикет? А ведь они были французскими поварами, работавшими в Санкт-Петербурге и даже в самом Зимнем дворце (и кстати, в свое время посоветовавшими Мари-Антуану Карему принять аналогичное приглашение в Россию).
Поэтому возникшая в русских столицах в эти годы кулинарная традиция — это, скорее, «псевдоевропейская» гастрономия. Несомненно принесшая к нам общее представление о французской кухне, ее методах и обычаях. Но пока еще довольно неуклюжее и любительское. Это, кстати, ясно видно и в печатных изданиях того времени: переводы Левшина и Друковцева, все эти описания «французской поварни» с трудом можно назвать сочинениями, адекватно отражающими кулинарию Франции. Собственно, и более поздние кулинарные книги оставляли сложное впечатление. Вот, например, «Новейший русский опытный, практический повар…», выпущенный в 1837 году в Москве (типография Степанова). Написанная Егором Чернышевым, книга, по уверению автора, содержала его наблюдения и кулинарные опыты, собранные за 40 лет работы. То есть мы знакомимся здесь с той самой кухней, которая сложилась у нас с 1790–1800-х годов. Приведена в книге и масса иностранных (в первую очередь французских) рецептов. И что же получилось? Как писал в своей рецензии журнал «Библиотека для чтения», в книге «вы найдете все блюда, от которых мог бы заболеть несварением каменный желудок Геркулеса с Адмиралтейского бульвара. Искусство печь «блины красные, суффлейные, гречневые, английские, морковные, с французскими оладьями, с яйцами в ландшпиге, с котлетами, с сабайоном и пирожками «с амлетом» побудило обозревателя к однозначному выводу: «Блажен, кто обедает, но гораздо блаженнее, кто не станет готовить своего стола по «Новейшему русскому, опытному, практическому повару» [156].
Впрочем, несмотря на все недостатки, самих-то подобных изданий в этот период в России — раз-два, и обчелся. Положение могли спасти журналы, периодика, более оперативно несущие новую информацию, веяния. Но их расцвет в России наступит несколько позже, и заинтересованной публике пока неоткуда черпать сведения о кулинарных нравах Европы.
Поэтому, если вернуться к событиям 1789–1793 годов — взятию Бастилии, казни Людовика XVI, якобинской диктатуре и другим прелестям французской революции, — все они стали переломными и для русского общества. Теперь для массы французов и Россия могла показаться «тихой гаванью». Приток сюда эмигрантов резко возрастает, причем приезжают лучшие специалисты. Те, кто просто не видит себе применения в условиях, когда на кухнях и в трактирах больше рассуждают о «свободе, равенстве и братстве», чем о качестве продуктов. Вот оно —